Samstag, 11. November 2017

Aus dem Slowcooker: Maghrebinischer Hähnchen-Gemüse-Eintopf



Die erste - und bislang beste - Tajine meines Lebens habe ich in Orlando/Florida gegessen - in der Animal Kingdom Lodge, jenem großen Disney-Themenpark, der ganz dem afrikanischen Kontinent gewidmet ist. Wer hier die übliche Plastikwelt erwartete, wurde  positiv überrascht - auch auf kulinarischem Gebiet. Unsere beiden Aufenthalte dort liegen nun ein paar Jahre zurück, und das marokkanische Gericht mit Huhn und Salzzitronen schmeckte einfach so großartig, dass ich es bei unserem zweiten Aufenthalt ganz einfach noch einmal bestellt habe. Später dachte ich immer wieder über die Anschaffung einer Tajine nach.
Aber lohnt es sich, überlegte ich daraufhin. Noch so ein Teil, für das erst einmal Platz geschaffen werden muss in meiner arg kleinen Küche. Wie groß sollte dieser nordafrikanische Schmortopf mit seinem spitzen Aufsatz überhaupt für unseren Haushalt sein? Darüber hinaus ist so ein spezielles Kochgerät nur begrenzt einsetzbar; koche ich wirklich regelmäßig nordafrikanische Gerichte? Oder kann man auch anderes darin zubereiten?
Über diese Fragen geriet die Tajine in Vergessenheit, nicht aber jenes so ungewöhnlich aromatische Gericht, das ganz neue Geschmackswelten eröffnete.

Immer noch keine Tajine, aber ein Slowcooker ist nun seit Kurzem bei uns eingezogen. Er ist nicht nur für die unterschiedlichsten Gerichte brauchbar, sondern übernimmt beim vorliegenden Schmortopf auch die Aufgabe einer Tajine; Kenner der nordafrikanischen Küche werden es vielleicht anders sehen.
Aufmerksam auf diese Art des Kochens wurde ich durch Gabriele vom Blog "USA kulinarisch".
Mittlerweile hat ihr Blog auch einen Ableger, der ganz dem Kochen mit dem "Crocky" gewidmet ist: Er nennt sich "Langsam kocht besser" - und der Name ist wirklich Programm!
Schmunzeln musste ich, als ich am Geburtstag Ende August mein Geschenk - ich hatte mir einen Slowcooker gewünscht - auspackte und neben dem Topf noch ein Kochbuch dazu fand. Mein Mann, der sich in der Bloggerwelt nur wenig auskennt, hatte zielsicher auch das Rezeptebuch von Gabriele gleich mitbestellt! Das nennt man Intuition!

Mittlerweile habe ich schon einiges daraus nachgekocht; ganz wunderbar gelang mir gleich beim ersten Einsatz ein Schmorbraten. Auch die Basis für das vorliegende Gericht habe ich in dem Büchlein entdeckt, es aber für meinen Karnivoren noch mit ein paar Extras versehen.
Was ich besonders schätze: Dieser Slowcooker gibt mir das Gefühl, dass ich bekocht werde. Natürlich müssen auch für das Garen im Slowcooker zunächst einige "niedere" Arbeiten erledigt werden. Das Gemüseschnippeln, Anbraten und Würzen stehen auch hier am Anfang der Zubereitung. Aber dann vergisst man das Ganze erstmal für ein paar Stunden. Wir decken später den Tisch und genießen. Wer hat jetzt nochmal gekocht?




Zutaten
(für 4 Personen)


  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Ingwer, frisch gerieben
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprika
  • 1 unbehandelte Zitrone (idealerweise Salzzitronen)
  • 1 Glas Kichererbsen
  • 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
  • 300 g Schneidebohnen
  • 50 g Erbsen (Tiefkühlprodukt oder frisch)
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • Salz
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Tl Ras el-Hanout
  • 1 Tl Paprikapulver edelsüß
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Bund Petersilie
  • Couscous

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden.
Knoblauchzehe, Ingwer und Chilischote fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Karotte und Paprika würfeln. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Getrocknete Aprikosen vierteln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust-Würfel scharf anbraten. Knoblauch, Ingwer und Chilischote dazugeben und mit anbraten. Dann nach und nach Zwiebelstreifen, Karotten- und Paprikawürfel hinzufügen. Salzen und mit den Gewürzen abschmecken (die Gewürze, bis auf das Paprikapulver, sollten auch etwas angeröstet werden, um ihr volles Aroma zu entfalten).
Den Inhalt der Pfanne in den Slowcooker geben. Bohnen, getrocknete Aprikosen, die im Sieb abgespülten Kichererbsen, die ganze geviertelte Zitrone, die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen und alles einmal umrühren.
Zugedeckt im Slowcooker auf der Stufe "Low" ca. 6-7 Stunden garen.  Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Erbsen hinzufügen.
Auf Couscous anrichten und mit Petersilienblättchen bestreuen.

Gabriele Frankemölle, Langsam kocht besser. Das Grundkochbuch für Slowcooker & Schongarer
ISBN 978-3-946398-04-2


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 3. November 2017

Wenn griechischer Honig italienische Pasta sanft umschmeichelt: Ravioli del plin al caprino con castagne e miele



Gleich zwei Zutaten, die in Griechenland hergestellt wurden, habe ich für dieses Pastagericht, das seine Ursprünge im Piemont hat, verwendet. Den Ziegenfrischkäse habe ich zwar in Rom gekauft, den Honig aber aus Griechenland mitgebracht. Im vergangenen Monat ließen wir den Sommer auf Rhodos ausklingen; eine verdiente Ruhe nach einem wie immer bewegten Jahr mit extrem heißen Sommermonaten. Das noch warme Meer, die seidige Luft der Insel hatten so gar nichts Herbstliches an sich; ich ziehe die Farben des südlichen Sommers, das intensive Blau des Himmels und das türkisfarbene Flimmern des Meeres, immer den Herbstfarben vor, die mich melancholisch stimmen.
Wie stets in Griechenland haben wir wieder hervorragend gegessen - ob in der einfachen Taverne oder in etwas edleren Restaurants. Aber, nach ein paar Tagen, gab ich das Klischeebild einer Italienerin ab! Ich hob flehend die Hände zum Himmel und rief mit dramatischem Timbre in der Stimme:
"Mi manca la pasta!"
("Mir fehlt die Pasta!")
Ehrlich, soweit ist es schon mit mir! Die Jahre in Italien haben mich schon sehr geprägt. Übrigens gibt es einige griechische Pastagerichte. Aber - per favore! - ich habe noch nie Pasta  "al dente" vorgesetzt bekommen.
Für die "Italienerin in mir" geht das natürlich gar nicht!

Honig aus Rhodos und Kastanien von der Piazza Navona

Aus Griechenland habe ich mir guten Honig mitgebracht. Bei einem Ausflug nach Monolithos, einem kleinen Ort, berühmt für seine Festung, die von Johanniterrittern im 15. Jahrhundert ausgebaut wurde, entdeckten wir einen kleinen Stand an der Strasse, an dem eine sympathische Frau Honig aus eigener Produktion verkaufte. Sie lud uns zum Probieren ein; der wunderbare Thymianhonig machte dann das Rennen.

Blick auf die Festung von Monolithos


Gleich eine weitere Zutat für dieses Gericht kommt von einem Straßenhändler. Man sieht sie überall in Rom, und das auch ganzjährig: junge Männer, meist aus Pakistan, rösten an den touristischen Orten der Stadt Kastanien. Besonders im Sommer haben sie mein Mitleid, wenn sie bei Temperaturen um die 40 Grad an den Gasöfen stehen, die eine unglaubliche Hitze abstrahlen, und die Kastanien auf den großen Blechen verteilen müssen. Rätselhaft bleibt mir dabei, wem es bei diesen Temperaturen nach heißen Kastanien gelüstet. Dann doch lieber Kastanieneis, auch wenn das für mich ebenso eine eher winterliche Eisspezialität ist.


Kastanienverkäufer an der Piazza Navona


Die Pasta in der Serviette

Die Ravioli del plin sind die vegetarische Version der berühmten Agnolotti del plin, einer Pastaspezialität aus dem Piemont. Wie die Bezeichnung Agnolotti schon sagt, waren diese traditionell mit Fleisch, genauer gesagt Lammfleisch - "Agnello - Lamm" - gefüllt. Eine andere Version erzählt allerdings, dass die Bezeichnung auf den Namen eines Kochs aus dem späten Mittelalter zurückzuführen sei: Angiolino, genannt Angelotu.
Nicht nur Lamm fand einst Verwendung, sondern auch andere Fleischsorten - dabei gerne auch Bratenreste -, Gemüse oder Kräuter. - Es war Resteverwertung, die man hier betrieb, für die die Pasta herhalten musste. Trotzdem war es gleichzeitig auch ein Festtagsgericht, das man gerne zu Weihnachten zubereitete.
Noch eine Kuriosität dreht sich um die Agnolotti: Nicht auf Tellern wurden sie serviert, sondern eingeschlagen in einer Serviette - Agnolotti al tovagliolo. So blieben sie heiß und geschmeidig, und man verspeiste sie ganz ohne einen Sugo. Oft stellte man ein Schüsselchen mit Suppe daneben; so war der "Primo Piatto" perfekt!
Interessant ist auch die Bezeichnung "del plin". Wer diese Ravioli selbst herstellen möchte, kommt um diesen "plin" nämlich nicht herum. Es ist der Piemonteser Dialektausdruck für "pizzicotto", damit beschreibt man das Zusammenkneifen der Pasta zwischen der Füllung. Im Idealfall soll so ein Raviolo del plin eine rechteckige Form aufweisen.

So, genug der Theorie, schreiten wir ans Werk!



Zutaten
(für 3-4 Personen)

Pasta
  • 150 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
  • Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.

Füllung

  • 280 g Ziegenfrischkäse
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • frische Thymianzweige


Ziegenfrischkäse mit Olivenöl verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blättchen von den Zweigen zupfen und unter den Käse mischen.
Ausgerollte Nudelbahnen eventuell der Länge nach halbieren, wenn sie sehr breit aus der Maschine kommen.
Aus dem Ziegenfrischkäse kleine Kugeln rollen und auf die Teigbahnen legen.




Den Teig überklappen. Mit den Fingerspitzen den Teig zwischen den durch die Füllung entstandenen Erhebungen zusammenpressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli auschneiden. Das breite Ende noch umklappen (hält nicht immer in der Form), so dass der einzelne Raviolo eine rechteckige, keine quadratische Form enthält.




Die Kunst dabei ist, möglichst kleine Teigtaschen herzustellen - was mir nicht gelungen ist.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen.



Zutaten für die Fertigstellung

  • 40 g Butter
  • 60 g Thymianhonig
  • Thymianzweige
  • ca. 6 Kastanien, geröstet oder vakuumverpackt 


In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Honig hinzugeben und aufschäumen lassen.
Die Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Pfanne geben. Kurz in der Honigbutter erhitzen.
Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und über die Ravioli streuen. Die zerbröselten Kastanien darübergeben.

Nicht erschrecken, die süße Note hält sich in Grenzen, verleiht dem Ganzen aber einen raffinierten Geschmack. Nicht allzu außergewöhnlich ist diese Kombination mit Süßem für Pastagerichte aus Norditalien. Ich erinnere nur an die berühmten Tortelli di zucca aus der Lombardei: Ihre Füllung enthält süße Mandelkekse, die Amarettini.

Auch der bei dem Rezept verwendete Ziegenfrischkäse ist ein
 griechisches Produkt, wenn auch in Rom gekauft.
 Ob diese Ziege auf Rhodos wohl auch Milch gibt - oder ist es gar ein Ziegenbock?



Rezeptquelle: La cucina italiana, Nr. 11, November 2017


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 28. Oktober 2017

Das hätte Luther auch geschmeckt: Torta di auguri alle noci



Martin Luther ist - im Reformationsjahr - noch einmal nach Rom zurückgekehrt und hat damit das geschafft, was Mister Kick zur Fußball-Europameisterschaft vor einem Jahr nicht gelungen war. Was es mit Mister Kick und seiner misslungenen Reise auf sich hatte, das könnt Ihr hier und hier und hier  nachlesen.
Aber nun ist wenigstens der kleine Luther angereist - mit Peter persönlich; die Begegnung mit ihm und seiner Frau hat uns zusammen einen wunderbaren Rom-Tag beschert!
Das Thema, das sich Peter vom Blog Aus meinem Kochtopf in diesem Jahr ausgedacht hatte, ist durchaus anspruchsvoll und regt zum Nachdenken an. Am 31. Oktober feiert die evangelische Kirche den 500. Jahrestag des Thesenanschlags an die Schlosskirche von Wittenberg - und damit den offiziellen Beginn der Reformation.

Religion und Küche, so kann man das Thema des Blogevents in wenigen Worten beschreiben. Und damit ist nicht nur die christliche Religion und ihr Verhältnis zum Essen, zu Speisevorschriften und Festtagsgerichten gemeint. Peter möchte mit seinem Event Gerichte aus allen Ecken der Welt sammeln, die auf religiöse Traditionen zurückzuführen sind.
Ich war offen für alles, habe über jüdische oder auch muslimische Gerichte nachgedacht. An andere Religionen habe ich mich erst gar nicht herangewagt; zu gering waren da auch nur Grundkenntnisse.
Und so bin ich letztlich wieder bei der christlichen Religion gelandet - und in Italien!
Wer jetzt denkt, es komme ein Beitrag über ein katholisches Festtagsgericht, der könnte falscher nicht liegen. In Anlehnung an die legendären Einleitungsworte von "Asterix" will ich es mal umformulieren:

Ganz Italien ist von den Katholiken besetzt...Ganz Italien? Nein! Eine von frommen Waldensern bevölkerte Gegend im Piemont hört nicht auf, dem Katholizismus Widerstand zu leisten.

Das alles ist natürlich augenzwinkernd gemeint (und keinesfalls soll sich ein katholischer Christ hier  angegriffen fühlen), und seit den achtziger Jahren ist der Katholizismus auch keine Staatsreligion in Italien mehr. Natürlich wird auch kein Waldenser mehr in seiner Religionsausübung gehindert oder gar verfolgt. Aber das war nicht immer so.

Die Geschichte der Waldenser beginnt Ende des 12. Jahrhunderts in Frankreich, wo ein reicher Kaufmann aus Lyon namens Petrus Valdes eine himmliche Eingebung hatte (ich sehe da übrigens viele Parallelen zum Leben und Wirken des heiligen Franziskus von Assisi). Um Jesus zu folgen und als einzigen Weg, ewiges Heil zu erlangen, trennte sich Valdes von seinem Besitz und wurde zum Wanderprediger - wie viele seiner Gefolgsleute. Obwohl sie sich anfänglich noch als katholisch fühlten, waren die Aktivitäten der Waldenser der katholischen Kirche ein Dorn im Auge. Dort war es zum Beispiel keinem Laien erlaubt, zu predigen; das war das Vorrecht des Klerus. Auch waren die frühen Waldenser die ersten, die Teile der Bibel in die Landesprache übersetzten. Nicht umsonst nennt man die Waldenser auch die "Protestanten vor der Reformation".

Verfolgt und vertrieben fanden die Waldenser Anhänger nicht nur in Süddeutschland, Böhmen, Ungarn und sogar Spanien, sondern auch in Oberitalien (kleine Enklaven soll es sogar in Apulien und Kalabrien gegeben haben). Im 17. Jahrhundert wurden viele Waldenser allerdings wieder aus dem Piemont vertrieben, und nicht wenige flüchteten, wie auch die Hugenotten, nach Deutschland. Erst 1848, am 17. Februar, wurden den Waldensern in Italien Rechte wie Grunderwerb und freie Berufswahl zugesichert (was während der Jahre des Faschismus in Italien wieder eingeschränkt wurde). Der 17. Februar wird seitdem von den Waldensern als Festtag begangen.
Seit 1967 gehören die Waldenser gemeinsam mit den Methodisten und den Lutheranern dem Verband der evangelischen Kirche in Italien an.




Die Waldenser kennen keine strengen Speisevorschriften, aber das karge Leben in den Tälern bei Turin, den sogenannten Valli Valdesi, hat auch die traditionellen Gerichte geprägt. Das Getreide, das Gemüse, die Früchte - alle Speisen - , nichts war selbstverständlich, nichts wurde verschwendet, sondern man dankte Gott jeden Tag für sein "Manna", für seine Gaben, die zudem hart erarbeitet werden mussten. So war es angeblich verpönt, dass die Kinder bei Tisch um ein weiteres Stück Brot baten.
Aus den selbst angelegten Gärten kamen das Gemüse und die Früchte, auf den Wiesen pflückte man  Kräuter und Blumen, in den Wäldern sammelte man Beeren und Pilze. Ein einfaches Omelett mit  Feldblumen und Kräutern ergab schon eine kleine Mahlzeit. Auf den Höfen hielt man natürlich auch Nutztiere wie Gänse, Hühner, Kühe und Schweine.




Ganz untypisch für Italien war (und ist) die Sitte, am Nachmittag zum Tee zusammenzukommen. Im 18. Jahrhundert hatten Waldenser, die für eine begrenzte Zeit in England der Arbeit nachgingen und dann wieder zurückgekehrt waren, den Tee-Ritus in ihre Dörfer mitgebracht. In den Pfarrersfamilien wurde die Teestunde zudem auch zu einer kleinen Bibelstunde: Bevor man sich Tee und Gebäck zuwandte, wurde ein schwarzes Etui herumgereicht, in dem sich kleine Zettelchen mit Bibelsprüchen befanden. Die Damen zogen nun nacheinander die Zettelchen hervor und lasen die erbaulichen Texte laut vor.

Zu ganz besonderen Feiertagen wie Weihnachten gab es auch Gebäck, so eine Nusstorte, die sehr an das Schweizer Pendant der Nusstorte erinnert. In dem Kuchen steckte das Beste, was die Täler hergegeben hatten: Sahne, Butter, Honig und Nüsse. Dieser Kuchen hielt sich lange frisch, ja man konnte ihn sogar ein paar Tage in Papier eingewickelt aufheben und auf die Reise schicken, zum Beispiel zu den jungen Frauen, die ihre Heimat verließen, um als Gouvernanten bei anderen Familien ihr Brot zu verdienen. Dann wurde er nochmal kurz erwärmt, schmeckte wie frisch aus dem Ofen - und entfaltete zudem all die Aromen der Heimat.
Aus eigener Erfahrung kann ich nun sagen, dass diese Torta di auguri wirklich lange hält, immer besser schmeckt und ein wunderbares Mitbringsel zu Weihnachten sein kann. Und von einem bin ich auch überzeugt: Luther hätte diese Festtags-Torte auch geschmeckt, war er wohl nicht so sinnenfeindlich wie viele ihm nachfolgenden Protestanten.




Zutaten
(für eine Quicheform von 28 Ø)

Mürbeteig


  • 300 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
  • 180 g kalte Butter + Butter für die Form
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Zucker
  • 1 Ei


Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und diesen in Folie gewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank geben.


Füllung + Fertigstellung


  • 150 g Zucker
  • 200 g Walnusskerne
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 2 El Honig
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 Ei


Die Walnusskerne grob hacken.
75 g Zucker mit 2-3 El Wasser in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. In einem zweiten Topf den restlichen Zucker mit der Sahne, der Butter, dem Honig und dem Zitronensaft aufkochen.
Den karamellierten Zucker dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Nun die grob gehackten Walnüsse hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Quicheform mit etwas Butter ausstreichen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile schneiden. Eine Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen. Die Nussfüllung daraufgeben und den restlichen Teig ausrollen (vorher etwas Teig abtrennen; man braucht ihn für die Verzierung).
Die Nussfüllung mit der Teigplatte bedecken. Teigreste ausrollen und Formen ausstechen. Den Kuchen damit verzieren.
Ein Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Im Ofen ca. 45 bist 50 Minuten backen.




Quellen:
Treccani
Wikipedia
Gisella Pizzardi/Walter Eynard: La Cucina Valdese, Claudiana, Torino, 2006 (Rezept angelehnt an ein Rezept aus dem Buch)


Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 27. September 2017

Am besten von der Hand in den Mund: Focaccia al rosmarino con pomodorini secchi


Eine Focaccia muss ölige Finger machen. Das grobe Salz muss beim Reinbeißen zwischen den Zähnen knirschen und über die Geschmackspapillen die Botschaft weiterleiten: Ich will mehr davon!
Sie muss luftig sein, am besten noch ofenwarm. So schmeckt sie von der Hand in den Mund - im wahrsten Sinne des Wortes, wenn Brot das Notwendigste, die Basis aller Ernährung ist. Wenn ich auf Reisen in Italien unterwegs bin und sich der Magen meldet, gibt es nichts Besseres. Da verzichte ich liebend gerne auf pappige Tramezzini oder trockene Panini in irgendeiner Bar. Leider muss man gute Focaccerie mit der Lupe suchen - es sei denn, man ist in Ligurien unterwegs.
Eine Focaccia ist das, was man heute neudeutsch als Street Food bezeichnen würde. Aber eine Focaccia darf andererseits bei einem rustikalen Menü auch in keinem Brotkörbchen fehlen. Dann ist Beherrschung gefragt, sonst ist man schon satt, bevor der erste Gang aufgetragen wird.




Die besten Focacce habe ich in Genua gegessen, und zwar dort, wo das Viertel prekär zu werden begann. Der Duft zog mich in dunkle Seitengassen, den sogenannten Caruggi, vor denen jeder Reiseführer warnen würde, belohnte mich dann aber mit einer großartigen Focaccia. Die Altstadt von Genua ist ein kleiner Sonderfall, was die Zusammensetzung und Herkunft der Einwohner betrifft. Wer sich dort nicht auskennt, sollte solche abenteuerlichen Exkursionen unterlassen. Genua ist eine großartige, faszinierende Stadt, im Centro storico aber nicht ganz ungefährlich. Drogenhandel und Prostitution hatten überall ihre Spuren hinterlassen. Da viele Bewohner der Altstadt nicht-italienischer Herkunft waren (oder noch immer sind - ich weiß es nicht), gab es oft keinen gemeinsamen Konsens bei der non-verbalen Kommunikation, was zu Missverständnissen führen kann. Kurz: es gab Situationen, die ich nicht einschätzen konnte. Das empfand ich, zum Vergleich, in den "schwierigen" Vierteln von Neapel anders, die zum Teil noch weitaus gefährlicher für Ortsunkundige sind.

Vor Jahren war ich mit einem Fotografen in Genua unterwegs gewesen, der sich zu Anfang beharrlich weigerte, in das Gassengewirr einzudringen. Es bedurfte einiger Überredungskunst und dem glücklichen Zufall, dass eine Gruppe von Carabinieri in Sicht kam, die ebenfalls in die dunklen Strassen vorstieß. Denen schlossen wir uns an - ganz nach dem Motto: Jetzt oder nie! Es folgten denkwürdige Begegnungen, wir hörten schreckliche Geschichten, mussten auch einmal die Beine in die Hand nehmen und wegrennen...

Meine Lieblingsfocaccia aus Genua ist die mit Zwiebeln - Focaccia alle cipolle. Aber auch die Version mit den getrockneten Kirschtomaten bringt dieses herrliche "Schmeckt-nach-mehr-Verlangen" mit sich. Probiert es selbst!






Zutaten
(für eine rundes Kuchenblech oder Pizzablech von 30 Ø)


  • 500 g Mehl, Typ 0 (bei mir Manitoba-Mehl)
  • 8 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 5 g Salz
  • 1/2 Tl Zucker
  • ca. 30 g Olivenöl extra vergine


  • 2-3 Rosmarinzweige
  • 50 g getrocknete Kirschtomaten
  • grobes Salz
  • Olivenöl extra vergine (für die Form und zum Begießen der Focaccia)


Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröseln, Zucker hinzufügen sowie die Hälfte des Wasser. Mit etwas Mehl zu einem kleinen Vorteig verrühren und einige Minuten gehenlassen.
Dann mit dem Knethaken das übrige Mehl einarbeiten, dabei nach und nach das restliche Wasser hinzugiessen und in einem letzten Schritt auch das Salz einarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Kirschtomaten in einem Sieb heiß abbrausen und in lauwarmem Wasser einweichen.

Nach dieser Zeit den Teig nochmal kurz durchkneten und in eine geölte Form drücken.
Form abdecken und den Teig weitere zwei Stunden gehenlassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die eingeweichten Kirschtomaten nochmals abbrausen und trockentupfen. Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und kleinschneiden.
Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in den Teig drücken. Tomaten, Rosmarinnadeln und grobes Salz darüber verteilen und mit Olivenöl begießen.
Die Focaccia im Ofen ungefähr 40 Minuten backen.




Eine Version aus Apulien gibt es hier:
Focaccia Pugliese



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 21. September 2017

Die Mutter aller Marmorkuchen


Mehr Marmorkuchen geht eigentlich nicht! Marmoriert innen, so kennen wir ihn. Und marmoriert außen: Der ultimative Marmorkuchen. Die "Mutter alle Marmorkuchen"!

Im Land des Marmors hatte ich vergeblich in mehreren Läden - vom Supermarkt bis hin zum Schokoladengeschäft einer bekannten Marke - zwei Tage lang nach Kuvertüre gesucht. In letzterem Laden verteilte ein junger Mann Schokokugeln an Touristen. Auf meine Frage, wo denn die Kuvertüre versteckt sei, schüttelte er nur den Kopf. Er wisse gar nicht, was das sei. Noch Fragen?
In einem anderen Laden erhielt man die Antwort, es sei ja viel zu heiß gewesen, Kuvertüre komme erst in den kommenden Wochen wieder in den Handel. Merkwürdig nur, dass die üblichen Schokoladentafeln wohl der Sommerhitze ganz selbstverständlich getrotzt hatten.
Es ist das alte Lied: Einkaufen in Rom! Auf der einen Seite Luxusgüter ohne Ende, auf der anderen Suchprobleme bei alltäglichsten Zutaten.





Vergangene Woche war ich dann für ein paar Tage in Frankfurt. Kurz vor der Rückreise nach Rom fand ich noch etwas Zeit, ging in den nächstliegenden Supermarkt und kaufte Kuvertüre und diverse Backzutaten. So einfach kann das sein!
Eine passende Silikonform zog erst kürzlich bei mir ein; unentbehrlich für diese Art von Schokoladenüberzügen mit der gleichmäßigen Oberfläche. Und da entstand die Idee: Wenn schon Marmorkuchen, dann aber auch richtig! Warum also nicht mit weißer und dunkler Kuvertüre spielen? Beim nächsten Mal würde ich zwar noch etwas verschwenderischer mit der Kuvertüre umgehen, aber mir scheint das Experiment gelungen.
Das optische Ergebnis wirkt für mich auf dem Foto  -  der von der Seite beleuchtete Kuchen vor dunklem Hintergrund und dekoriert mit den Beeren -  fast schon caravaggesque. Mein Mann meinte, der Überzug erinnere ihn an eine Kuhhaut. Sprach's und ließ es sich schmecken! Nun ja...



Zutaten


  • 250 g weiche Butter + Butter für die Form (entfällt bei bereits benutzter Silikonform)
  • 1 Prise Salz
  • 225 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker (oder 3 Tl selbstgemachter Vanillezucker)
  • 4 Eier (bei sehr kleinen Eiern eventuell ein Ei mehr)
  • 400 g Mehl, gesiebt
  • 100 g Speisestärke, gesiebt
  • 1P. Backpulver
  • 120 ml Milch
  • 3 El dunkles Kakaopulver, gesiebt
  • 1 El Rum
  • 150 g weiße Kuvertüre
  • 100 g dunkle Kuvertüre
  • Guglhupf-Form aus Silikon


Alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Bei Erstbenutzung Silikonform mit Butter ausfetten.
Die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Salz cremig aufschlagen. Einzeln die Eier einarbeiten. Das mit der Speisestärke und Backpulver vermischte Mehl esslöffelweise abwechselnd mit der Milch unterrühren.
Ein Drittel des Teiges entnehmen und mit dem Kakaopulver und dem Rum verrühren.
Zuerst den hellen Teig in die Form füllen, dann den dunklen Teig darauf geben und mit Hilfe einer Gabel die Teige etwas vermischen.
Die Backzeit beträgt ungefähr eine Stunde.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, zehn Minuten in der Form abkühlen lassen und dann den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig erkalten lassen.




Die beiden Kuvertüre-Sorten jeweils im Wasserbad schmelzen lassen. Die Silikon-Form mit einem Küchentuch von Krümeln befreien. Abwechselnd die Kuvertüren hineingießen, so dass sie ineinanderlaufen. Dann den abgekühlten Kuchen wieder in die Form geben und vorsichtig nach unten drücken. Mit Folie abgedeckt für einige Stunden, am besten über Nacht, in den  Kühlschrank stellen.
Zum Stürzen die Form am oberen Rand etwas auseinander ziehen, dann auf eine Tortenplatte stürzen und die Form vollständig vom Kuchen lösen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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