Samstag, 22. August 2015

Süßes Asian-Fusion: Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangokulfi und Mangotatar



Alle zieht es zur Zeit nach Asien: Ganz liebe Freunde verbringen nun die kommenden drei Jahre in Bangkok, und unser pfiffiger Neffe verabschiedet sich im Herbst nach Taiwan, um dort zu studieren. Bevor er sich dann auch kulinarisch in neue Abenteuer stürzen wird, lässt er sich von mir in der kommenden Woche noch einmal mit italienischen Spezialitäten verwöhnen. Wir freuen uns schon auf seinen Besuch!
Ich muss gestehen, dass ich noch nie in Asien war, und alles, was ich über die Länderküchen dieses Kontinents kenne, basiert hauptsächlich auf der Theorie: Ich besitze einige ganz interessante Kochbücher über die chinesische und die thailändische Küche; eines wurde mir persönlich aus Taiwan mitgebracht, ist mit einer hübschen Geschichte verbunden und scheint sehr authentisch. Nur - ich wage mich nicht so recht daran. Grundsätzlich habe ich in Rom ja auch das Problem mit der Beschaffung mancher exotischen Zutaten.
Bei meinem heutigen Dessert habe ich zunächst ein wenig mit den Tapioka-Kügelchen experimentiert: Einweichen oder nicht und wie lange müssen sie köcheln - das waren grundlegende Fragen beim ersten Umgang mit Tapioka-Perlen. Meine "Trockenübung" bestand dann auch nur im Experimentieren mit den kleinen weißen Kugeln: ich habe sie in Wasser gekocht, um ein wenig ihre Eigenschaften zu studieren. Störend fand ich die glibbrige Masse rund um die Kugeln nach dem Kochvorgang. Darauf hin habe ich sie in ein Sieb gekippt und abgespült. So erhielt ich die nunmehr erwünschten durchsichtigen Kügelchen - ein Vorgang, den ich natürlich nicht auf den Pudding anwenden konnte. So habe ich meinen Versuch anders herum aufgebaut, die Kügelchen vor dem Kochen in einem Sieb abgespült, um überschüssige, an der Kugeloberfläche sitzende Stärke zu entfernen, und diese dann schließlich eingeweicht, um den Kochvorgang zu verkürzen. In einigen Rezepten war von mehr als 30 Minuten Köcheln die Rede, aber da hätte ich nur noch Brei im Topf gehabt. Mit "meiner" Prozedur ging es - abgesehen von der Einweichzeit - wesentlich schneller. Heraus kam bei meinen Experimenten jedenfalls eine Art "Asian-Fusion-Dessert", denn während diese Puddingversion wohl eher im südostasiatischen Raum verbreitet ist, kennt man Kulfi, in der indischen Küche. Die Zusammenstellung wiederum entspringt meiner Idee; Kenner der asiatischen Länderküchen mögen mir also bitte diese kleine Freiheit nachsehen.






Zutaten
(für 4 Personen)

Tapioka-Kokos-Pudding

50 g Tapioka-Perlen
300 ml Kokosmilch
300 ml Milch
100 ml Wasser
2 El Zucker
1 Prise Salz


Die Tapioka-Perlen in einem Sieb kurz abbrausen und dann für eine Stunde in kaltes Wasser geben.
Absieben.
Kokosmilch zusammen mit Milch, Wasser, Zucker und der Prise Salz zum Kochen bringen. Tapioka-Perlen hinzufügen und bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis die Perlen durchsichtig und glibberig werden; das dauert ungefähr 15 Minuten.
Danach vom Herd nehmen und den Pudding abkühlen lassen; dabei immer wieder umrühren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Dieser Pudding ist nicht stürzbar, sondern bleibt eher weich. Wer eine kompaktere Konsistenz erwünscht, kann das Wasser weglassen.




Mangokulfi

3 Mangos
190 ml kondensierte Milch, 10% Fettgehalt (ungesüßt)
60 ml süße Sahne
(oder 250 ml kondensierte Milch - keine Sahne)
200 g feiner Zucker
2 Msp. Kardamon
2 Limetten
gehackte Pistazien

Die Mangos schälen und 400 g Fruchtfleisch abwiegen. Das restliche Fruchtfleisch zur Seite stellen.
Mango mit dem Zucker und dem Saft der Limetten fein pürieren. Das Kardamonpulver und die kondensierte Milch unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Masse in eine Terrinenform füllen und in den Freezer geben.
Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann auf eine Platte stürzen und das Kulfi in Scheiben schneiden. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.




Mango-Tatar

übriges Mangofruchtfleisch
1 nussgroßes Stück frischen Ingwer
2 Tl brauner Zucker
Saft einer Limette
Kokoschips


Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Zucker, dem geriebenen Ingwer und dem Limettensaft vermengen. "Tatar" mit dem Kokoschips bestreuen.








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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 16. August 2015

Zu hübsch zum Verstecken: Johannisbeer-Vanille-Gugls


Was macht man an einem verregneten Augustsonntag? Richtig, man backt mal wieder!
Möglichst schnell sollte es gehen, weil es trotz des trüben Wetters und Regenschauern immer noch ziemlich heiß in meiner Küche ist. Mit angeschalteten Backofen verwandelt sich die Küche schnell mal in eine finnische Sauna; im Winter hätte ich da oft gar nichts dagegen.
Für Süßschnäbel, denen es nicht schnell genug gehen kann, bieten sich Minigugls an. Sie sind rasch zusammengerührt, und mehr als 25 Minuten nehmen sie auch nicht den Backofen in Beschlag.
Die Johannisbeeren ergaben ein so hübsches Muster auf den Gugls, dass ich sie auf keinen Fall unter einer Puderzuckerschicht verstecken wollte. Beim ersten Bissen in diese zart-säuerlichen Gugls ging die Sonne auf - auf der Zunge, und jetzt auch wieder am Himmel.





Zutaten
(für 8 Minigugls)

80 g Butter
1 Vanilleschote
70 g Puderzucker
1 Tl Vanillezucker (selbstgemacht)
100 g Mehl
2 Eier
50 g süße Sahne
1 El Rum
80 g Johannisbeeren
ein wenig Zitronensaft






Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitz) vorheizen. Guglförmchen eventuell mit Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben. Bei Silikonförmchen entfällt das.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Johannisbeeren waschen und mit Hilfe einer Gabel von den Rispen streichen.
Die weiche Butter mit dem gesiebten Puderzucker, dem ausgekratzten Vanillemark und dem Vanillezucker schaumig rühren, dabei die Eier einarbeiten.
Das gesiebte Mehl und den Rum unterrühren. Die Sahne steifschlagen und mit den Johannisbeeren und ein paar Spritzern Zitronensaft unter den Teig heben.
Den Teig auf die Gugl-Förmchen verteilen (ich behelfe mir da mit einem Spritzbeutel) und für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.




Rezeptquelle: Chalwa Heigl, Feine Gugl, Südwest-Verlag, München 2013
(Ich habe größere Guglförmchen verwendet und die im Buch angegebenen Mengen verdoppelt.)


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 15. August 2015

Feiertagspasta: Reginette con pomodorini, rughetta e ricotta di pecora




Der Ferragosto, der "höchste italienische Feiertag", wie ich ihn immer nenne, begann mit Blitz und Donner. Für die Natur war das ein Segen; sie dürstete nach etwas Nässe, nachdem die Gluthitze Italien seit vielen Wochen im Griff hatte. "L'estate si rompe" (der Sommer "zerbricht"), sagt man oft, wenn Unwetter im August aufziehen. Viele haben dann Angst, dass der Sommer damit endgültig zu Ende geht; und in der Tat ist es so, dass schon einen Tag nach Ferragosto die Hochstimmung etwas verflogen ist, auch wenn das Wetter weiterhin sonnig und heiß bleibt. Spätestens im September ist die Euphorie vorbei; unverständlich eigentlich, denn in Italien ist auch dieser ein oft noch knallheißer sommerlicher Monat.
Zum Feiertag - schlechtes Wetter hin oder her - gibt es bei mir heute Pasta in den italienischen Nationalfarben, und damit wünsche ich allen Italienern und solchen, die es im Herzen sind:

 Buon Ferragosto!




Zutaten
(für 4 Personen)

Reginette

150 g Mehl 
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
etwas Olivenöl extra vergine
eine Prise Salz
1/2 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.
Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.




Sugo

60 g getrocknete Tomaten
250 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
2 El Pinienkerne
1 El in Salz eingelegte Kapern
ein paar frische Thymianzweige
1 El Aceto Balsamico tradizionale di Modena
1 Tl Zucker
Olivenöl extra vergine
1 Bund Rauke
200 g Ricotta di pecora (Schafskäsericotta)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen und anschließend in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen, dann absieben und in kleine Stücke schneiden.
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Die Salzkapern gut abspülen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die halbierten Kirschtomaten mit dem Zucker 5 Minuten bei kleiner Hitze karamellisieren. Dann die kleingehackte Knoblauchzehe, die getrockneten Tomatenwürfel, die Kapern und ein paar Thymianblättchen hinzufügen und noch einmal für wenige Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Aceto Balsamico unterrühren.
In der Zwischenzeit die Pasta kochen, absieben und unter den Sugo heben.
Pasta auf die Teller verteilen, kleine Nocken vom Ricotta abstechen und diesen zusammen mit der Rauke auf die Pasta legen. Mit den Pinienkernen bestreuen.







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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 5. August 2015

Für Unentschlossene: Gazpacho di melone con spiedino di San Daniele e caprino




Es ist einfach nur noch heiß, der Asphalt glüht, aber trotzdem knurrt im Laufe des Tages irgendwann der Magen. Passiert auch bei diesen Temperaturen, auch wenn man eigentlich vor allem trinken möchte. Und das Trinken - Wasser! -  ist bei der hochsommerlichen Hitze, die Italien seit Wochen fest im Griff hat, überlebenswichtig. Leichte Küche ist angesagt, und die Entscheidung zwischen einer eiskalten Gazpacho oder einem schlichten Teller mit Schinken und Melone fällt schwer.
Die ultimative Lösung wäre nun, beide Küchenklassiker in einem zu vereinen. Denn wer sagt denn, dass es immer nur eine Gazpacho Andaluz sein muss und die Melone sich nicht auch mal verflüssigen kann? Spanien und Italien vertragen sich bestens auf einem Teller, und beide Länder können auch kulinarisch virtuos mit Hitze umgehen.




Zutaten
(für 4 Personen)

1 Cavaillon-Melone
200 g griechischer Joghurt
4 El Olivenöl extra vergine
2 dünne Weißbrot- oder Toastscheiben, entrindet
4 El Weißweinessig
das Weiße einer Lauchzwiebel (ich: frische Tropea-Zwiebel)
8 Scheiben San-Daniele-Schinken
100 g Ziegenfrischkäse
Minzblätter
Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer

Das Brot in dem Essig einweichen, Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen, um die Schärfe etwas zu mildern. Die Melone vierteln und die Kerne herauskratzen. Aus einem Viertel Förmchen oder Kugeln ausstechen und zur Seite stellen.
Restliche Melone schälen und zusammen mit dem Joghurt, dem Olivenöl, dem Brot, 4-5 Minzblättern und der Zwiebel in den Mixer geben. Fein pürieren, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.




Schinkenscheiben abwechselnd mit Minze, Melonenbällchen und dem zu Kugeln geformten Ziegenfrischkäse auf Spießchen stecken.
Die eiskalte Suppe mit den Spießchen servieren.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 30. Juli 2015

Ein Traum: Tagliolini con pomodorini al forno, vaniglia, menta e pecorino



Wenn ich jetzt in Apulien wäre, an einem heißen Hochsommertag in Apulien - ich würde meine Tomaten auf einem kleinen, niedrigen Mäuerchen trocknen...
Der weiße Verputz der von Bougainvillea umklammerten Hauswände reflektiert das gleißende Licht der Sonne und richtet es auf meine Tomaten, und ich beobachte, wie sie langsam zu dunkelroten, runzligen Häufchen zusammenschrumpeln. Eine leichte Prise vom Meer spendet die salzige Würze, die meine kleinen Tomatenmumien so aromatisch werden lassen. Ich warte, ich sitze barfuß in einem weißen Kleid aus kühlendem Leinen unter einem uralten knorrigen Olivenbaum, der mir flirrenden Schatten spendet. Ich rieche den archaischen Duft seines von der Hitze erwärmten Holzes, unter das sich Aromen der immergrünen Macchia schleichen. Nur die Grillen zirpen ihre monotone Melodie und geben mir das Gefühl, nicht ganz alleine zu sein. Ich beiße in das Stück einer reifen Wassermelone, der hellrote Saft rinnt durch meine Finger und tropft auf mein weißes Kleid - egal - ich schaue weiter in Richtung meiner Tomaten, über sie hinweg, bis sich mein Blick irgendwo auf dem glitzernden Meeresschaum verliert. Ich habe ja Zeit, soviel Zeit, ja die Zeit scheint stillzustehen an diesem heißen Hochsommertag in Apulien.
Wenn ich denn in Apulien wäre...
Schnitt!
Ich bin in Rom, in meiner kleinen heißen Küche in Rom und trockne schon seit über drei Stunden meine Tomaten im Ofen.
... und wenn ich in Apulien wäre, dann gäbe ich Kräuter hinzu, etwas Thymian, einen Hauch Knoblauch, vielleicht sogar Oregano...
Aber ich bin in Rom, und wenn ich in Apulien wäre, würden meine Tomaten niemals die Bekanntschaft von Vanille machen...






Zutaten
(für 2 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengriess
ein Prise Kurkuma (fakultativ)
2 Eier
Salz
ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und diesen nach der angegebenen Ruhezeit portionsweise durch die Walze für Tagliolini drehen.
Diese feinen Nudeln benötigen nur etwa eine Minute Garzeit.




Tomaten

750 g Kirschtomaten
Olivenöl extra vergine
1 Vanillestange
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
etwas brauner Zucker
Olivenöl extra vergine
4 Minzblätter
40 g Pecorino Romano


Die Tomaten halbieren, mit Salz und etwas Zucker bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 120 Grad (Ober- und Unterhitze) für ca. 4 Stunden in den Ofen schieben.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten mit dem ausgekratzten Mark der Vanille, und der kleingeschnittenen Minze kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Pasta untermischen, die Pfanne vom Herd ziehen und den geriebenen Pecorino unterheben.

Rezeptquelle: Inspiriert durch eine Kreation von Salvatore Tassa.







Restaurant-Tipp:
Ristorante Colline Ciociare
Chef: Salvatore Tassa
Michelin: 1 Stern

Via Prenestina, 27
Acuto - Frosinone
Tel.: 0775 56049
info@salvatoretassa.it
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Un abbraccio
Ariane

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