Mittwoch, 26. September 2012

Boxenstopp in Bayern: Das Unangenehme mit dem Nützlichen verbinden...

Manchmal fahren wir mehr oder weniger spontan mal "kurz" nach Deutschland: Einmal ist es der Zahnarzt,  den man zu einem Routinebesuch aufsuchen muß, ein anderes Mal braucht das Auto eine Inspektion oder in der heimatlichen Redaktion meines Mannes muß mal wieder vorbeigeschaut werden - und das kann man dann wiederum alles miteinander verbinden. Nicht zuletzt freuen sich Verwandte und Freunde in der alten Heimat ja auch immer über einen noch so kurzen Besuch! Diese Tage in der alten Heimat sind aber leider immer vollgepackt mit diesen Pflicht-Terminen, für Vergnügliches bleibt da kaum Zeit - das meinte ich mit dem "Unangenehmen" (und natürlich die elend langen Fahrzeiten). Heimatbesuche könnten mit etwas mehr Muße und Zeit durchaus sehr schön sein! Ein alter Nachbar meines Mannes sprach vor einiger Zeit einmal von "Boxenstopp", als er unseren Wagen wieder vor dessen Elternhaus geparkt sah. Seitdem ist das ein geflügeltes Wort, an das wir immer schmunzelnd bei diesen Kurztripps denken müssen. Bin ich in meiner hessischen Heimatstadt Frankfurt, sieht es leider nicht viel besser aus.
Am Sonntag war es wieder einmal soweit, es ging für einen (!) Tag in die bayerische Heimat meines Mannes. Eigentlich war das gar nicht geplant, aber der Tüv ließ sich nicht länger umgehen. Die Arbeit läßt einem Journalisten wenig Zeit, auch für private Angelegenheiten, die immer mit einigen Aufwand einhergehen, lebt man im Ausland. Noch am Sonntag mußte mein Mann vor der Abreise drei Artikel schreiben - die Aktualität geht immer vor -, dann ging es verspätet los.
Natürlich wollte ich meinen Mann auf dieser Gewalttour nicht alleine lassen. Wir wechseln uns bei diesen Reisen beim Fahren öfters ab und haben entlang der Autobahn, die ich mittlerweile in- und auswendig kenne, schon so manch hübsches Restaurant entdeckt. Von den italienischen "Autogrill"- Restaurant kann ich nur noch abraten. Die Qualität der angebotenen Speisen hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verschlechtert, aber manchmal muß man aus Zeitgründen auch damit vorlieb nehmen.




Natürlich nutze ich auch jeden noch so kurzen Aufenthalt in Deutschland dazu, einige Lebensmittel, die es in Italien nicht zu kaufen gibt, zu besorgen - auch wenn es in letzter Minute und kurz vor der Abreise geschehen muß.
Nun gehöre ich durchaus nicht zu denen, die im Ausland leben und nicht auf deutsche Esskultur verzichten möchten und das deutsche Schnitzel sowie das Sahnetörtchen am Nachmittag vermissen (obwohl ich ganz gerne Filterkaffee trinke...) Trotzdem gibt es einige Produkte, die ich doch ab und an vermisse.
Zuerst werden die Zeitschriftenläden nach aktuellen Kochmagazinen abgegrast. Dann stehen die Supermärkte und diverse andere Lädchen auf dem Besuchsprogramm. Immer wieder bin ich über das Angebot an internationalen und regionalen Lebensmittel selbst im kleinsten niederbayerischen Dorf erstaunt. Gerade auch die Präsentation der Waren empfinde ich als sehr kundenfreundlich: übersichtliche, breite Gänge, niedrige Regale, bei denen man  keinen Spitzentanz vollziehen muß, um an die obersten Regale zu gelangen. Hier macht Einkaufen richtig Spaß, denn was auf meiner Wunschliste steht, gibt es auch. Das ist für mich in Italien nicht unbedingt selbstverständlich, wo ich gerade im August oft schon vor leeren Regalen gestanden habe. Ich weiß noch, wie ich vor zwei Jahren im Sommer nach französischem Camenbert (immer  dieselbe Marke, keine Auwahl!) gesucht hatte - vergeblich!  Über die Preise schweige ich lieber; ich wundere mich stets, wie wenig ich für vergleichbare Lebensmittel in Deutschland bezahle.
Hier eine kleine Auswahl meiner Einkäufe (wie auf dem Foto oben zu sehen): Fonds (die ich  nicht selbst einkoche - ich gestand es bereits), Crème Fraîche, meine geliebte Buttermilch mit den Butterflöckchen, österreichisches Kürbiskernöl, das ich so gerne über Kürbissuppe träufele, grüner Senchatee, den es zwar in einer Ladenkette in Rom auch gibt, aber das Dreifache kostet. Nicht wundern über die Blattgelatine! Zwar bekomme ich die auch hier, aber die einzelnen Blätter wiegen geringfügig mehr, was mich dazu zwingt, bei manchem Gerichten die Gelatine genau abzumessen, sonst werden die Speisen viel zu fest. Ja, ich besorge auch Vanillestangen in Deutschland, da ich mehrfach schlechte Erfahrungen mit den hiesigen Produkten gemacht hatte. Sie waren vielleicht schlecht gelagert oder zu alt; jedenfalls zerbrachen die Stangen unter meinen Fingern wie dürre Äste. Meine Schwiegermutter packte mir bei der Abreise noch eine Scheibe bayerischen Leberkäse ein. Den brate ich mir heute Abend mit einem Spiegelei obendrauf (heute Abend esse ich alleine, da ich leider eine Einladung ausschlagen muß - siehe unten). Nicht auf dem Foto zu sehen ist eine Tüte mit Laugenbrezeln, die ich portionsweise eingefroren habe - eine davon gibt es zu meinem urigen Mahl heute Abend.
Leider bleiben solche Gewalttouren manchmal nicht ohne Folgen: Meine angeschlagene  Halsmuskulatur hat die Reise nicht so gut weggesteckt, und so trage ich nach einer kurzen Nacht heute mal wieder meine kleidsame Halskrause, trinke aber dafür meine geliebte Buttermilch und blättere in der neuesten Ausgabe vom "Feinschmecker"!




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 22. September 2012

Provenzalisch-sizilianisches Dessert-Gipfeltreffen: Clafoutis mit Marsala-Feigen

Nein, so ganz werde ich der italienischen Küche nicht untreu, auch wenn es heute Clafoutis gibt - und zwar mit Feigen, die ein ausgiebiges Bad in Marsala nehmen durften. Warum sich dieser sizilianische Dessertwein in ein französisches Dessert verirrt hat - gibt es denn im Weinland Frankreich keinen adäquaten Süßwein -, weiß ich auch nicht, aber schon beim Lesen war klar: diese Kombination ist etwas ganz Feines!




Feigen sieht man ja zur Zeit überall. Beneidenswerte Zeitgenossen sind sogar stolze Besitzer eines Feigenbäumchens und kämpfen in diese Tagen gegen eine wahre Feigenflut an, wie ich immer wieder lesen kann. Hier nun ein Rezept, das die Schwemme wieder um sieben Feigen reduziert! Gefunden habe ich es in einem der von mir heißgeliebten Brigitte-Viva-Heften, die es leider nicht mehr gibt. Ich hatte mir seinerzeit nur wegen dieser Beilagen regelmäßig diese Zeitschrift gekauft und hüte die Viva-Hefte noch heute als wertvolle Rezeptquelle inmitten meiner umfangreichen, ca. 300 Bände umfassenden Kochbuchsammlung.




Zutaten


  • 7 Feigen (je nach Größe, im Originalrezept: 10-12)
  • 100 ml Marsala
  • 2 El Wasser
  • 3 El brauner Zucker

  • 200 ml Milch
  • 100 g brauner Zucker
  • Mark einer Vanillestange
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 4-5 El Mehl (gehäufte)
  • Butter für die Form
  • Puderzucker (fakultativ)


Aus dem Marsala, dem Wasser und dem braunen Zucker in einer Pfanne einen nicht zu dickflüssigen Sirup herstellen. Die Feigen schälen, halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in den Sirup legen und 15 Minuten darin ziehen lassen.






Milch, Eier, Salz, brauner Zucker und das ausgekratzte Mark der Vanillestange mit dem Handrührgerät mehrere Minuten lang schaumig rühren. Dann das Mehl darübersieben und unterziehen.




Den flüssigen Teig in eine ausgebutterte Form giessen und die Feigenhälften darin verteilen.
Die Form bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze, vorgeheizt) in den Ofen schieben und 30 Minuten backen.




Danach  die Clafoutis etwas auskühlen lassen, wer mag kann sie noch mit etwas Puderzucker bestäuben, und lauwarm geniessen.



Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 20. September 2012

Die Quiche aller Quiches: "La Lorraine"

Heute gibt es die "Freitagsquiche" schon am Donnerstag. Dafür "wildere" ich mal in fremdem Terrain, denn es gibt Quiche Lorraine. Ich glaube, dass ich nach 18 Jahren in Italien, in denen ich auch immer wieder in den unterschiedlichsten Regionen unterwegs war und bin, zwar einiges über die italienische Regionalküche weiß, aber mit der französischen Küche bin ich dagegen nicht so sehr vertraut. Ich backe zwar gerne und auch immer wieder eine Quiche Lorraine, diese wunderbare Spezialität aus Lothringen, aber ob das wirklich an das Original-Rezept heranreicht, kann ich nicht beurteilen.




Gehört da überhaupt Käse (und dann sicher kein Schweizer Gruyère) in den Belag, oder wird die Originalversion nur mit Speck, Eiern und Sahne zubereitet? Das überlasse ich jetzt aber den Frankreich-Experten und gebe hier meine Version wieder - selbst zusammengebaut, erprobt und für gut befunden. Zusammen mit einem Salat einfach ein herrlich unkompliziertes Abendessen, finde ich.

Zutaten

Für den Teigboden


  • 100 g kalte Butter + Butter für die Form
  • 7 El kaltes Wasser
  • eine Prise Salz
  • 200 g Mehl

Füllung



  • 140 g Pancetta affumicata
  • Zwiebeln
  • 2 El Butter
  • 100 g  Gruyère
  • 150 ml Sahne
  • 125 ml Milch
  • Eier 
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss


Zunächst den Boden nach meinem Grundrezept vorbereiten.

Die Pancetta von der Schwarte befreien und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls fein würfeln. Die Pancettawürfel in einer beschichteten Pfanne langsam ausbraten. Die Butter und die Zwiebelwürfel hinzufügen und letztere weich dünsten. 





Die Zwiebel-Speck-Mischung auskühlen lassen. Den Backofen auf 180° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Käse reiben. Milch, Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und den Käse sowie die abgekühlte Zwiebel-Speck-Mischung unterrühren. Die Quicheform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Teig mit einer Gabel mehrmals anpieksen und  die Füllung hineingiessen. In den Backofen schieben und ca. 40 Minuten backen                                                                                                                                                                                                     



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 18. September 2012

Spätsommerrisotto: Risotto con fichi e burrata

Noch trotze ich beharrlich allen Genüssen mit Kürbis, dessen Anblick mich schon sehr in Herbststimmung versetzt. Doch spätestens in ein bis zwei Wochen werde auch ich kapitulieren und Kürbis ins Einkaufskörbchen packen. Vorher gibt's aber noch ein Risottogericht mit Feigen, die es zur Zeit an jedem Markstand zu kaufen gibt. Burrata, diese wunderbare Käsespezialität aus Apulien, gibt dem Risotto eine unglaubliche Cremigkeit.
Die Anregung zu diesem ebenso raffinierten, wie fruchtigen Risottogericht habe ich vor einigen Tagen in einer Zeitschrift entdeckt.



Ein paar Feigen werden für den Risotto püriert, und dazu braucht man  - ja, genau - einen Pürierstab oder einen Mixer! Und um diese für uns unentbehrlichen Küchenhelfer geht es auch im aktuellen Blogevent von Zorra. Acht Jahre nun gibt es ihren "Kochtopf"! Das ist eine beachtliche Leistung, hinter der viel Hingabe und Liebe, aber auch Arbeit steckt; da spreche ich ja mittlerweile aus eigener Erfahrung, obwohl mein Blog noch nicht einmal ein Jahr alt ist.
Deshalb - mit Bewunderung und Respekt: Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu diesem schönen Anlass!




Zutaten (für 2 Personen)

  • 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • 100 ml Marsala 
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 60 g Pancetta affumicata
  • 8 frische Feigen
  • 1 Burrata
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pancetta in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anbraten. Dann die feingewürfelte Schalotte hinzufügen, anschwitzen und schließlich den Reis in die Pfanne geben und glasig werden lassen. Mit dem Marsala ablöschen. Nach und nach unter Rühren die leicht köchelnde Brühe hinzufügen. Der Reis braucht nach dem ersten Angiessen von Flüssigkeit ungefähr 18 Minuten.
Die Feigen schälen, drei Feigen mit einem Pürierstab zu feinem Mus verarbeiten, drei weitere Feigen in Filets schneiden und die zwei verbleibenden Feigen für die Dekoration halbieren.
Kurz vor Ende der Garzeit die pürierten Feigen sowie die Feigenfilets zum Risotto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Burrata zerrupfen, die Hälfte ebenfalls unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Feigenhälften sowie dem Rest der zerpflückten Burrata belegen.



8 Jahre kochtopf Geburtstags-Blog-Event - Rezepte für Sieger und mehr! (Einsendeschluss 6. Oktober 2012)


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 17. September 2012

Mediterraner Pausensnack: Mini-"Plumcakes" con pomodori secchi, olive e rosmarino

Im Monat September fragt Tobias nach Rezepten mit Rosmarin. Obwohl in diesem Monat vielerorts, und besonders nördlich der Alpen, schon Herbstimmung in die Küche eingezogen ist, habe ich bei der Vorstellung von Rosmarin immer ein sommerliches Bild vor Augen. Im Sommer blühen an manchen Orten, sogar entlang vieler Strassen, riesige Büsche des aromatisch duftenden Krauts. Für mich ist dieser Anblick und auch der Duft, den die Pflanzen verströmen, Sommer pur.
Natürlich verwende ich bei vielen Gerichten ganzjährig Rosmarin, gehört er doch zu meinen Lieblingskräutern.




Bei folgenden Minitörtchen ist er der unbestrittene Aromageber.

Zutaten (für 6 "Tortine")

  • 150 g Mehl (wenn möglich italienischer Typ "0")
  • 1 Tl Backpulver
  • 30 g Oliven (wenn möglich "Taggiasche", in Öl eingelegt, entkernt)
  • 20 g getrocknete Tomaten 
  • 1 großer Zweig Rosmarin
  • 3 Eier
  • 80 ml süße Sahne
  • 50 ml Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
6 Minikuchen- oder Muffinförmchen ausfetten; bei Silikon entfällt das.



Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Oliven abtropfen lassen und etwas kleinhacken. Ebenso die Tomaten in kleine Würfelchen schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Stengel streifen und mit dem Wiegemesser zerkleinern. Alles zu dem Mehl geben. Salz und Pfeffer hinzufügen.




Eier, Sahne und Olivenöl verquirlen und unter das Mehl rühren. Den Teig auf die Förmchen verteilen und 25-30 Minuten backen.




Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - ROSMARIN - TOBIAS KOCHT! vom 1.09.2012 bis 1.10.2012

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 13. September 2012

Nein - ich will noch keinen Kürbis im Risotto! Sondern...

...noch ein bißchen Sommer auf dem Teller!
Gestern habe ich mir nach drei Monaten mal wieder den Luxus eines Friseurbesuchs gegönnt! Sehr erfreulich: Im Salon lag nicht nur Klatschpresse aus - mich interessiert nicht, wer wo wann und mit wem unbekleidet im August am Strand gelegen hat -, sondern es gab eine ganze Batterie italienischer Kochzeitschriften zum Schmökern. Die neueste Ausgabe von "Cucina Italiana" fiel mir in die Hände, und frisch gestylt eilte ich auf dem Nachhauseweg zum nächsten Kiosk, um mir noch ein eigenes Exemplar zu sichern. Beim Durchblättern hatte ich nämlich ein Risottorezept erspäht, das mich schon vom Foto her fesselte: Risotto con melone e speck croccante.




Ein einfaches Rezept und auch das Drumherum nicht sonderlich schwierig. Ich hätte mir dafür nicht extra das Heft kaufen müssen, entdeckte aber noch ganz interessante Artikel in der Septemberausgabe.
Den Risotto bereite ich allerdings nach meinem altbewährten Rezept zu, da hat mich das aus dem Heft nicht überzeugt, aber die Kombination aus Südtiroler Speck, Melonen und püriertem Basilikum war für mich neu - und wunderschön anzuschauen.




Zutaten (für 2 Personen)

  • 200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
  • 1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 l Fleischbrühe
  • 2 El Butter
  • 2 El Olivenöl extra vergine
  • 2 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 15 Blätter Basilikum*
  • 2-3 EL Olivenöl extra vergine 
  • Salz 
  • ein halbe Cavaillon-Melone
  • 4 Scheiben Südtiroler Speck

Die Basilikumblätter mit etwas Salz und dem Olivenöl fein pürieren.*
Aus der Melonenhälfte einige Kugeln abstechen.
Während der Risotto köchelt, den in längliche Streifen geschnittenen Südtiroler Speck auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 200 Grad für fünf Minuten in den Ofen geben.


Die Fleischbrühe erhitzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Zwiebelwürfel in einem El Butter und  2 El Olivenöl glasig werden lassen. Dann den Risottoreis hinzufügen und auch so lange unter rühren anschwitzen, bis auch sie glasig werden. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas verdampfen lassen. Nach und nach mit einer Kelle immer etwas von der köchelnden Brühe hinzufügen, ab und an umrühren. Nach ungefähr 18 Minuten ist der Risotto fertig. Jetzt noch die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren und Pfeffer abschmecken, Deckel darauf und zwei Minuten ruhen lassen.

Risotto auf die Teller verteilen, mit den Melonenkugeln und den kusprigen Speckstreifen belegen und etwas püriertes Basilikum dazwischen verteilen.




*Zum Pürieren des Basilikums: Dieser Arbeitsschritt bereitete einige Schwierigkeiten. Solche geringen Mengen lassen sich kaum mit dem Zauberstab zu einer feinen Paste pürieren. Ich kann mir das nur damit erklären, dass in den Versuchsküchen der Kochzeitschriften wohl größere Mengen zum Einsatz kommen. Ich habe es mit verschiedenen Aufsätzen probiert, dann in einen Mixer gefüllt, wieder in einen schmalen Becher zurückgefüllt - aber das Ergebnis war einfach nicht so wie es  auf dem Foto zu sehen ist. Dann habe ich schließlich alles mir zur Vefügung stehende Basilikum (zwei Bund) genommen und mit entsprechend mehr Öl im Mixer verarbeitet. Wer klassisches Pesto vorrätig hat, nimmt einfach das.

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 11. September 2012

Ergebnis fraktaler Schönheit: Vellutata di Broccolo Romano con maltagliati e pancetta croccante

Nach den langen heißen Sommermonaten hatte ich heute mal wieder Lust auf ein Suppe. Eigentlich ist es noch sehr warm, natürlich nicht mehr so unerträglich heiß wie noch vor zwei Wochen, aber hier ist der Sommer im September noch nicht zu Ende.




Heiße Suppen, Crèmesuppen überhaupt, haben ja etwas Herbstliches inne. "Vellutata" nennt man in Italien dickliche, pürierte Gemüsesuppen - das italienische Wort für "Samt" steckt hinter der Bezeichnung. Zunächst dachte ich an eine "Vellutata" mit Lauch und Artischocken, aber auf dem Markt erfuhr ich, dass es für die römischen Artischocken noch zu früh sei. Ich dann bin ein bißchen zwischen den Marktständen herumgeschlendert und habe mich für Broccolo Romano als Hauptzutat entschieden. Ein Rezept für eine Vellultata mit dem attraktiven Gemüse - ich finde die fraktale Struktur der Röschen faszinierend - habe ich nicht, aber ich weiß, dass man in der Küche des Latiums daraus auch dickliche, gebundene Gemüsesuppen kocht. Ich wollte dann auch gar nicht weiter nach Rezepten suchen, sondern legte einfach mal nach eigenen Vorstellungen los...




Zutaten (für 4 Personen)

Maltagliati

  • 50 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • wenige Tröpfchen Olivenöl extra vergine

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig nach den Anleitung in meinem Grundrezept kneten. 
Den Teig nach der Ruhezeit dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen unregelmäßige Quadrate ("Maltagliati" - wörtlich: schlecht Geschnittene - mein Mann meinte allerdings, sei seien noch viel zu gleichmäßig, also "Bentagliati") schneiden. Auf einem mit Hartweizengrieß bemehlten Brett bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
In kochendem Salzwasser ca..1 Minute kochen und beim Anrichten zur Suppe in den Teller geben.





Vellutata

  • 1 Broccolo Romano (ca. 900 g)
  • 1 Selleriestange
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • Olivenöl extra vergine
  • eine Prise Piment d'Espelette 
  • eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Mentuccia (fakultativ)
  • 4 Scheiben geräucherte Pancetta

Den Broccolo vom Strunk und den Blättern befreien, in seine Röschen zerteilen und in einem Sieb gut waschen. Die Schalotte fein, die Kartoffeln und die Selleriestange grob würfeln.
In einem Topf etwas Olivenöl zerlassen und die Schalottenwürfel sowie Kartoffel- und Selleriestücke anschwitzen. Die Brokkoliröschen  hinzufügen und mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Piment d'Espelette abschmecken. Das Gemüse zugedeckt in ungefähr 40 Minuten weichgaren, dann die Suppe pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Noch einmal mit Gewürzen abschmecken.
Die Pancettascheiben in wenig Olivenöl knusprig ausbraten.
Suppe auf die Teller verteilen, in jeden Teller ein paar Maltagliati geben, die knusprige Pancetta und ein paar Mentuccia-Blättchen hinzufügen und etwas Olivenöl darüberträufeln. Nach Belieben noch etwas Piment d'Espelette darüberstreuen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 10. September 2012

Römische "In-den-Mund-Springerchen": Saltimbocca alla Romana mit geschmorten Schneidebohnen

So gut sollen sie sein, dass sie vom Teller direkt in den Mund springen, die Saltimbocca! So gut und so beliebt, dass es die Kalbsschnitzelchen schon fertig belegt beim Metzger zu kaufen gibt. Dabei machen sie doch wirklich keine Arbeit und sind so schnell zubereitet, dass ich das Rezept doch sofort mal zu "Cucina Rapida" schicke!


Das Originalrezept für Saltimbocca  - die dünnen, in wenig Sauce aus Wein servierten und mit Schinken und Salbei belegten Kalbsschnitzelchen - sieht weder Marsala noch Parmaschinken vor, auch wenn sich diese aus anderen italienischen Regionen kommenden Zutaten mittlerweile durchgesetzt haben. In Rom verwenden die Köche, die noch die Traditionen hochhalten, den einfachen Weißwein aus den "Castelli Romani", den Albaner Bergen, und schlichten rohen Schinken - ganz so, wie es für die bodenständige Küche der Region Latium typisch ist. Auch werden Saltimbocca nie als Involtini - also Rouladen - serviert, sondern als "Schnitzel". Ob man das Salbeiblatt nun zwischen Fleisch und Schinken packt oder auf den Schinken legt, so dass es mit angebraten wird, bleibt dem Koch überlassen. Ich meine, dass der Salbei durch das kurze Anbraten mehr Aroma abgibt; allerdings schlagen einige Rezepte vor, die Saltimbocca nur auf der bemehlten Fleischseite anzubraten, ohne sie zu wenden. Ich versuche es mit einem Kompromiss, indem ich die Schnitzel nur ganz kurz in der Pfanne auf die Schinkenseite lege, damit der Schinken durch die Hitze nicht hart wird. Allerdings habe auch ich mich heute für Parmaschinken und Marsala entschieden - zum einen, weil der sizilianische Dessertwein - ich verwende einen trockenen Marsala - ein schönes Aroma abgibt und ich darüber hinaus nie Weißwein aus den "Castelli Romani" im Hause habe - bisher hat mich noch keiner überzeugt.






Zutaten (für 2 Personen)

Saltimbocca

  • 4 dünne Kalbschnitzel (aus der Nuss)
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 8 Salbeiblätter
  • Mehl
  • 150 ml Marsala
  • Olivenöl extra vergine
  • Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Schnitzelvorsichtig zwischen Frischhaltefolie noch etwas plattieren - sie sollten so dünn wie möglich sein. Jedes Schnitzel pfeffern, mit wenig! Salz (der Schinken ist schon salzig) bestreuen und mit Parmaschinken belegen. Dann jedes Schnitzel einmal quer halbieren. Auf jede Hälfte jeweils ein Salbeiblatt legen und Fleisch, Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren.Die Schnitzel nun auf ein mit Mehl bestäubtes Holzbrett legen. So werden sie nur von einer Seite bemehlt und kleben nicht fest, wenn man sie erst später weiterverarbeiten möchte. Aufbewahren kann man sie so einige Stunden im Kühlschrank (mit etwas Folie abgedeckt).
In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter zerlassen und die Schnitzelchen auf der Fleischseite kurz und scharf anbraten, dann nur für einige Sekunden auf die Schinken-Salbei-Seite wenden. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Marsala in die Pfanne giessen und etwas einkochen lassen. Das von den Schnitzel abgelöste Mehl bindet die Sauce schon etwas. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß noch ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Schnitzelchen noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Auf einen Teller setzen und ein wenig Sauce darüberträufeln.




Als Beilage zu Saltimbocca passen ein Kartoffelpüree und grüne, in Butter geschwenkte Bohnen. Ich habe auf dem Markt heute wieder meine Lieblingsbohnen gekauft; ich glaube, in Deutschland heißen sie einfach "Schneidebohnen", hier dagegen "Fagioli Corallo".





Mein Oma hat sie einst ganz wunderbar zubereitet, indem sie die Bohnen, fein geschnetzelt, lange mit einem Zwiebelchen und etwas Bohnenkraut schmorte. Ich glaube, das war eine Zeitlang mein Lieblingsgemüse, und noch heute nenne ich diese Beilage "Omaböhnchen".
Eine italienische "Nonna" schneidet die Bohnen dagegen in etwas breitere Streifen und schmort sie zusätzlich mit ein paar Tomaten  - und so bereite ich sie heute zu. Allerdings paßt die Beilage nicht mehr ganz zu "Cucina rapida", denn die Bohnen machen es sich etwas länger im Topf gemütlich.

Bohnengemüse

  • 500 g Schneidebohnen
  • 3 Flaschentomaten (San Marzano)
  • 1 kleine Zwiebel
  • Olivenöl extra vergine
  • Bohnenkraut (frisch oder gerebelt)
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Bohnen waschen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergiessen, häuten (je nach Tomatensorte die Kerne entfernen) und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen- sowie die Tomatenstücke hinzufügen, salzen, pfeffern und etwas Bohnkraut darüberstreuen und das Gemüse zugedeckt in ungefähr 30 - 40 Minuten weichschmoren.




Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

 ♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 7. September 2012

Mit kleidsamer Farbe: Farfalle al radicchio




Auf der Suche nach einer passenden farblichen Zutat für das "Cookbook of Colors" von HighFoodality, das sich im Monat September ganz in Lila hüllt, fiel mir der heute auf dem Markt angebotene Radicchio auf. Kann man den als lila durchgehen lassen? Ich meine: Ja, denn die Farbe "Lila" präsentiert sich in vielen Schattierung - von blau- bis rotlastig.
Eigentlich ist für mich Radicchio ja ein Wintergemüse - den wunderbaren "Radicchio Tardivo di Treviso", wie er bei diesem Rezept auf dem letzten Foto zu sehen, gibt es im September aber leider noch nicht.
Radicchio kombiniere ich gerne mit Taleggio. Für mich gibt es keinen anderen Käse, der so perfekt mit der bitteren Note des Radicchio harmoniert.
Besonders als Sugo für Pasta liebe ich die zarten Blätter; ja, ich würde sogar behaupten, dass er zu meinen Lieblingssugi gehört. Dieses Gericht ist schon in seiner Herstellung so simpel, dass ich mich fast schäme, es zum Blogevent einzureichen. Schon jetzt habe ich viele phantastische Gerichte meiner Bloggerkollegen auf der Seite entdeckt. Aber jeder, der von diesem Pastagericht schon einmal gekostet hat, war begeistert. Wenn die kalte Jahreszeit anbricht, mische ich gerne noch Maronen unter die Pasta; damit wird es zu einem perfekten Wintergericht!
Lila ist - in jeder Beziehung, finde ich - eine schwierige und eigenwillige Farbe. Man sagt, dass gerade ältere Damen sich gerne in Lila kleiden oder eine Wolke aus Lavendelduft hinter sich herziehen. Vielleicht war das ja einmal so; die Redewendung "Lila, der letzte Versuch" hat in diesen Vorstellungen jedenfalls ihren Ursprung.




Doch hier nun für Uwes Event mein zwar nicht erster, aber hoffentlich auch nicht "letzter Versuch" mit meinem Lieblingsugo. Und dieser Pasta steht die Farbe ausgesprochen gut!

Zutaten (für 4 - oder 2 hungrige Personen)

  • 2 Köpfe Radicchio di Treviso (ersatzweise normaler Radicchio)
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel (meine aus Tropea war richtig LILA!)
  • 100 g feingewürfelte Pancetta affumicata
  • 80 g Taleggio
  • 2 El Olivenöl extra vergine (entfällt, wenn die Pancetta sehr fett ist)
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Farfalle

Den Radicchio gut waschen, in Streifen schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Pancetta fein würfeln und in einer Pfanne ausbraten, dann die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig anschwitzen. Danach die Radicchiostreifen in die Pfanne geben; sie müssen nun nur noch "zusammenfallen". Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den kleingewürfelten Taleggio  untermischen und im Sugo schmelzen lassen.
Pasta eine Minute kürzer, als auf der Packung angegeben, kochen und dann zu dem Radicchio in die Pfanne geben und untermischen.



HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 4. September 2012

Für regnerische Nachmittage: Blueberry-Muffins

Heute vormittag hatte sich kurzfristig eine liebe Freundin angesagt. Einen Stadtbummel wolle sie mir mir machen, sagte sie voller Tatendrang am Telefon, in der Hoffnung, dass das Wetter sich am Nachmittag bessere. Nun regnete es aber um die Mittagszeit immer noch, und ich hatte keine Lust, ständig tiefen Pfützen auszuweichen, um dann doch von den Autofahrern, mit denen ich mir in der Innenstadt oft die Gassen teilen muß, abgeduscht zu werden. Ich möchte mich auch gar nicht über das Regenwetter beschweren. Wochenlang fiel ja kein Tropfen vom Himmel, und für die Natur ist es eine echte Wohltat! Auch wir hitzegeplagten Stadtmenschen können endlich wieder ein bißchen aufatmen, und der Sommer ist ja noch nicht vorbei - am Wochenende soll es wieder wärmer werden.



Für einen gemütlichen Nachmittag bei Kaffee oder Tee, der meine Freundin zum Plausch im Trockenen animieren sollte, mußte also noch schnell ein Köder her.
Für überraschenden Besuch eignen sich Muffins hervorragend. Sie sind schnell gerührt und gebacken, und meist hat man genug von den süßen Teilchen, um ein paar davon einfrieren zu können, so dass man beim nächsten "Überfall" von Freunden nur noch das Gefrierfach öffnen muß. Auch die Grund-Zutaten für Muffins sind meist im Haus: Mehl, Zucker, Butter, Eier und Milch.
Da sich zudem noch ein Schälchen Blaubeeren im Kühlschrank versteckte, waren heute die Klassiker dran: Blueberry-Muffins!




Zutaten (für ca. 15 Stück)

  • 450 g Mehl
  • 4 Tl Backpulver
  • 115 g brauner Zucker
  • 2 Eier
  • 250 ml Milch
  • 1 Tl Vanilleessenz
  • 125 g flüssige Butter (und Butter für das Muffinblech; entfällt bei Papierförmchen)
  • 150 g Blaubeeren
  • Puderzucker

Den Backofen auf 210° (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Muffinbleche mit den Papierförmchen auslegen (oder mit flüssiger Butter auspinseln). Blaubeeren waschen und trockentupfen.
Die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Backpulver, dem Zucker und den Blaubeeren vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken.




Die Eier mit der Milch und der Vanilleessenz verquirlen. In die Mulde giessen und auch die zerlassene Butter hinzufügen. Mit einem Holzlöffel rasch verrühren; der Teig darf noch etwas krümelig sein.
Teig auf die Förmchen verteilen und die Muffins ca. 25 Minuten backen. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 1. September 2012

Sorgt für späte Heiratsanträge: Kalbsfilet mit Lardo di Colonnata

Wir alle wissen: Wer zu spät kommt...
Jedenfalls verhalf mir dieses Rezept - ich hatte zu meinem Geburtstagsessen liebe Freunde eingeladen - gestern zu einem späten Heiratsantrag.
Aber:
1. Ich habe den liebsten Mann der Welt schon gefunden!
2. Will ich nicht wegen Bigamie ins Gefängnis!




Dieses geniale Rezept für Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce habe ich schon vor einigen Jahren auf der Seite von "Essen & Trinken" entdeckt. Es ist absolut gästetauglich - und gleichzeitig gastgeberfreundlich, denn man kann es fast komplett am Vortag einer Einladung zubereiten. Das Ergebnis ist einfach umwerfend: zartestes, rosiges Fleisch und eine hocharomatische Sauce - und die sicheren Komplimente der Gäste!
Die einzige Schwierigkeit ergab sich für mich mal wieder bei der Suche nach einem Kalbsfilet. Wenn man in Rom überhaupt Kalbsfilet bekommt, dann meist nur das verdickte hintere Ende des Filets. Das liegt wohl an einem anderen Zuschnitt des Fleischs: das vordere, dünnere und längliche Teil des Filets "hängt" noch an den Kalbskoteletts an (ehrlich gesagt - für mich nicht bildlich vorstellbar und darüber hinaus verstehe ich auch nicht den Sinn dieses speziellen Schnitts).
Nicht kleckern, dachte ich also, sondern gleich mal bei Eataly anfragen - wissend, dass der beste Metzger der Innenstadt den ganzen August über geschlossen ist. Ich rief also in diesem tollen Gourmetkaufhaus an und ließ mich mit der Fleischabteilung verbinden. Dann folgte die erste große Enttäuschung bei dem vom mir so hochgelobten Laden! "Nein", so sagte mir der Metzger, "Filets vom Kalb (Vitello) haben wir nie im Angebot, nur vom "Vitellone"!" Das ist ein schon älteres Tier.
Glücklicherweise öffnete am vergangenen Montag wieder der Metzger am Campo de' fiori, so dass ich dort mein Glück versuchte. Ich könne gleich ein Kalbsfilet mitnehmen, sagte mir der Verkäufer und zeigt mir wieder ein rundliches Fleischteil, bei dem ganz deutlich zu sehen war, dass das eigentliche längliche Filetstück, das ich für das Rezept brauchte, abgeschnitten war. Ich beharrte aber bei meiner Bestellung auf einem ganzen Filet, was zunächst etwas Unverständnis hervorrief, letztlich  aber zu einem positiven Ausgang führte. Ich weiß nicht, wie dieser Metzger es angestellt hat, aber am Donnerstagmorgen landeten zwei wunderschöne, ganze (!) Kalbsfilets in meinem Einkaufskörbchen.





Hier nun für alle, die einen potentiellen Partner bekochen (oder beim Chef eine Gehaltserhöhung "erkochen") möchten - das ultimative "Verführungsrezept" (bei dem ich in der Zubereitung in einigen Arbeitsschritten vom Original abweiche):

Zutaten (für 8 Personen

  • 2 Kalbsfilets (das vordere dünne Teil)
  • 250 g Lardo di Colonnata (in Scheiben)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Zweige Rosmarin
  • 300 ml Portwein
  • 1 L Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Butter und Olivenöl extra vergine zum Anbraten
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Mehlbutter zum Binden der Sauce (man kann auch mit Speisestärke abbinden)
  • Scheibchen von schwarzen Sommertrüffeln (Carpaccio di Tartufo Estivo), fakultativ

Am Vortag das Kalbsfilet parieren, mit Ausnahme der Silberhaut einige Fleischfetzchen zur Seite legen. Diese brate ich später mit den Schalotten an.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets vier Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
Im Bratensatz der Pfanne die kleingewürfelten Schalotten, die durchgepresste Knoblauchzehe, zwei Rosmarinzweige und die Fleischfetzchen kurz anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Saucenbasis dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter reduzieren. Den von den Kalbsfilets ausgetretenen Fleischsaft hinzufügen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Rosmarin von den übrigen Rosmarinzweigen abstreifen und mit dem Wiegemesser fein hacken; man braucht ungefähr 4 El gehackte Rosmarinzweige. Die Filets darin wälzen.






Auf einer Arbeitsfläche zwei sich überschneidene Lagen von Lardo nebeneinanderlegen und das Kalbsfilet darauflegen. Die Lardoscheiben über das Filet schlagen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren. Die Filets fest in Alufolie wickeln (ich nehme keine Klarsichtfolie, da das Fett schädliche Substanzen aus der Folie lösen kann). Die Filets ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Filets auf dem Backblech für 30 Minuten auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben.
Die Sauce erhitzen und abbinden.
Filets in Scheiben schneiden, mit der Portweinsauce beträufeln und mit ein paar Scheiben Sommertrüffel belegen.
Angerichtet habe ich das Fleisch auf mit Sahne, Milch und Butter gestampftem Kartoffelpüree. Gut dazu paßt auch ein Püree aus Kartoffeln und Sellerieknollen, die es aber selten in Rom zu kaufen gibt.
Geniessen, zurücklehnen und Komplimente einsammeln!







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane



Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!

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