Sonntag, 7. April 2013

Die süßesten Röhrchen der Welt: Cannoli Siciliani



Gestern bin ich spontan auf die Suche nach jenen kleinen Metallröhrchen gegangen, die man für die Zubereitung eines der bekanntesten Dolci aus Sizilien braucht, den Cannoli Siciliani.
Es war gar nicht so einfach, diese Röhrchen zu finden, und ich sah mich schon auf dem Weg in den nächsten Baumarkt, wo es Rohre in allen Größen gibt, die man sich dann zurechtschneiden lassen kann. Ursprünglich wurde der Teig sogar um Bambusrohre gewickelt - im botanischen Garten in Trastevere gibt es ein kleines Bambuswäldchen -, aber ob man mich da, mit einer Machete bewaffnet, durch die Tore gelassen hätte?
Ein kleiner, gut sortierter Laden in der Nähe des exklusiven Modeviertels rund um die Via Condotti ersparte mir glücklicherweise den Baumarkt am Stadtrand sowie eine Dschungeltour durch den botanischen Garten.
Ziemlich dünn erschienen mir diese Röhrchen zunächst, viel dünner, als ich mir das vorgestellt hatte.
Aber es gibt Cannoli in allen möglichen Größen, und ich erinnere mich an einen Riesencannolo, armdick, den ich in einem Café in Palermo gesehen hatte.
Nächste Hürde war die Suche nach einem wirklich guten Rezept. Man lese dazu fünf italienische Kochbücher - und man hat  dann fünf völlig unterschiedliche Rezepte zur Auswahl! Da ist von Cannoli gebacken aus 300 g Mehl die Rede, die man dann mit 300 g Ricotta füllen sollte, ein anderes Rezept nimmt für den Teig nur 150 g Mehl, will dann aber 500 g Ricotta in den fertigen Teighüllen unterbringen. Einige Teige sind mit Ei, die anderen ohne, manche mit Butter, andere vollkommen ohne Fett. Die Angaben für den Marsala, der in den Teig kommt, schwanken zwischen einem "halben Gläschen" bis zu einem "ganzen Gläschen", aber wenn man das "Gläschen" nicht kennt? Warum kann man Flüssigkeiten nicht einfach in ml angeben - und dann darauf hinweisen, dass man soviel von dieser Flüssigkeit einarbeiten soll, bis man einen glatten, schönen Teig hat?
Bin ich da jetzt zu pingelig? Geht das nur mir so, dass mich diese ungenauen Angaben ärgern? Beim Kochen sehe ich da keine Probleme, da bewege ich mich oft weg vom Rezept und fange an zu experimentieren. Aber beim Backen kommt es, wie ich meine, schon auf exakte Angaben an.
Angaben zu Größe der Metallhülsen fehlten zudem vollständig. Mit wie vielen von diesen süßen Röhrchen kann man dann später seine Gäste beglücken, wenn man sie aus 150 g Mehl backt? In einem Rezept, dem mit den 300 g Mehl, erhält man angeblich zehn Cannolihüllen zum Füllen, ein weiteres Rezept, auch aus 300 g Mehl, verspricht Cannoli-Genuss für sechs Personen; wie viele davon darf dann jeder essen?
Ein schönes Rezept für Cannoli habe ich dann nicht in meinen diversen Kochbüchern gefunden, sondern mal wieder bei GialloZafferano.
Dort gibt man, wie es die Tradition will, Schmalz zum Teig. Diesen habe ich allerdings durch Butter ersetzt - Traditionalisten mögen es mir nachsehen. Apropos Schmalz. Wie anderes Schmalzgebackenes waren die Cannoli ursprünglich auch ein Gebäck, das man zur Karnevalszeit zubereitet hat. Heute aber gibt es sie ganzjährig.
Zur Vorbereitung habe ich aber erstmal meine Metallhülsen genommen und Papierchen zurechtgeschnitten, um später nicht mit dem Teig experimentieren zu müssen. So wusste ich ungefähr, wie groß ich meine Teigquadrate ausstechen musste. Nach der ersten Backrunde habe ich den Teig noch einmal etwas dünner ausgerollt.
Was soll ich sagen: mein erster Cannoli-Versuch scheint gelungen!




Zutaten (für ca. 18 Cannoli)

Teighülsen 


  • 250 g Mehl
  • 30 g Puderzucker
  • 50 g Butter (im Original-Rezept: Schmalz)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Tl Kakaopulver
  • 30 ml Weißweinessig
  • 30 ml Marsala
  • 1 Eiweiß
  • 1 L hoch erhitzbares Pflanzenöl (im Original-Rezept: Schmalz)


Ich benutze Cannoli-Formen mit einer Länge von 11,7 cm und einem Durchmesser von ca. 2,4 cm.
Cannoliformen (und deswegen ist es gut, dass ich sie nicht aus dem Baumarkt habe) bestehen aus einem gerollten und nicht zusammengeschweißten Blech, so dass sie flexibel bleiben. Das erleichtert später das Abnehmen der fertigen Teighülsen.

Aus dem gesiebten Mehl, Puderzucker,  Butter in Flöckchen, Salz, Ei, Zimt und Kakaopulver einen elastischen Teig kneten, dabei vorsichtig den mit dem Essig vermischten Marsala hinzugießen. Eventuell braucht man nicht die ganze Flüssigkeit.
Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach portionsweise ausrollen. Mit der Nudelmaschine kann man bis auf Stufe 6 gehen.
Dann Quadrate von ungefähr 9 cm Seitenlänge ausschneiden.


Die Teigquadrate um die Formen, die man vorher etwas eingeölt hat, wickeln und die Spitzen aneinanderdrücken. Diese vorher mit etwas Eiweiß bestreichen.


In einem Topf das Öl erhitzen, und die Formen mit dem Teig portionsweise ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausfischen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und vollständig erkalten lassen. Dann die Metallhülsen etwas zusammendrücken und die Cannoli abziehen.

Das Entfernen der Hülsen verlief ohne Probleme...

Die erste Runde: Noch sind die Teighüllen etwas dick (aber trotzdem wunderbar im  Geschmack).

In der zweiten Frittierrunde habe ich den Teig etwas dünner ausgerollt. Jetzt sind sie perfekt!


Ganz wichtig: Die Teighüllen kann man schon einige Tage vorher backen, aber gefüllt werden sollten sie erst kurz vor dem Servieren!

Die Füllung:

Ganz entscheidend für einen echt sizilianischen Cannoli-Genuss ist natürlich die Füllung. Ich habe mich natürlich für die beliebtere Ricotta-Füllung entschieden, auch wenn man in der Gegend um Messina und Catania gerne auch Konditorcrème in die Röhrchen spritzt.
Nirgends schmeckt die Ricotta aromatischer als auf Sizilien, dieser faszinierendsten Region Italiens! Aber es ist nicht nur der Geschmack, es ist das gesamte Mundgefühl, diese seidige Konsistenz der Ricotta, wie ich sie nur dort genossen habe.
In der Nähe des Justizpalasts von Palermo gibt es einen kleinen Verkaufsstand, eine Art "Kiosk", der rund um die Uhr geöffnet ist. Dort kann man sich frische Brioches, wie Cornetti in Italien auch genannt werden, kurz vorm Verzehr füllen lassen - mit Marmelade, Nutella und eben auch mit jener so unvergleichlichen Ricotta! Vor Jahren kamen wir nach stundenlanger Autofahrt von Rom aus in Palermo mitten in der Nacht an. Die Strecke ist nicht zu unterschätzen: 900  Kilometer muss man dabei zurücklegen, und gerade auf den Autobahnen Kalabriens ist es eine elende Fahrerei. Dann muss man auf die Fähre in Reggio warten, um nach Messina überzusetzen.
Wir waren jedenfalls müde und hungrig. Ein paar eingetrocknete Scheiben Bresaola auf einem Tellerchen, das uns das Hotel noch ins Zimmer gestellt hatte, hob unsere müde Stimmung nicht gerade. Normalerweise sehne ich mich nach einer solchen Fahrt nur noch nach einem Bett. Aber ich war schlagartig wach und schlug vor, noch in der Nacht zum Justizpalast zu fahren, zu jenem kleinen Kiosk, den wir schon aus vorangegangenen Besuchen gut in Erinnerungen hatten. So etwas kommt bei mir wirklich selten vor, gerade auch die Lust auf Süßes.
Gut - zurück zu meinen Cannoli und der Ricotta. Um sich dem "sizilianischen" Ricotta-Erlebnis anzunähern, reicht es nicht, diese einfach mit Zucker zu verrühren. Nein, die Ricotta will mit Respekt behandelt werden:


  • 600 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)
  • 150 g Zucker
  • 75 g Schokotröpfchen (oder kleingehackte dunkle Schokolade)
  • Orangeat, Zitronat, kandierte Kürbisstückchen oder kandierte Kirschen (Menge nach Geschmack)
  • gehackte Pistazien
  • Puderzucker zum Bestäuben


Zunächst sollte man die Ricotta gut abtropfen lassen. Ich habe sie in ein Sieb gelegt, dieses über eine Schüssel gehängt und sie für einige Stunden (das kann man auch über Nacht) in den Kühlschrank gestellt.
Dann wird die Ricotta mit dem Zucker verrührt und kommt noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank.
Die gesüßte Ricotta wird danach durch ein engmaschiges Sieb gestrichen.
Jetzt kann man sie nach Belieben mit kandierten Früchten, Schokotröpfchen oder beidem verrühren.
Die Ricottamasse in einen Spritzbeutel füllen und in die Teighüllen spritzen.




Die beiden Enden der Cannoli kann man nun nach Belieben verzieren. Entweder mit kandierten Kirschen, einem Stück kandierter Orangenschale oder auch mit gehackten Pistazien. Auch das soll je nach Region unterschiedlich sein.
Die Cannoli zum Abschluss noch mit etwas Puderzucker bestäuben.

Ein Cannoli-Gruppenfoto gibt es nicht, denn ich bringe sie heute Abend lieben Freunden zum Dessert mit. Erst dann werden sie gefüllt, damit die Teighüllen schön knusprig bleiben.




Und dann: Augen schließen, Cannoli genießen - und von Sizilien träumen...



Nicht verkäufliche "Ausstellungsstücke" in einer römischen Konditorei. Erst beim Kauf werden sie mit frischer Ricotta gefüllt.


Kochrezepte Basar -teilen,inspirieren,stöbern,entdecken- immer Freitag bis Sonntag - tobias kocht!



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Ich täte auch gerne so ein Teilchen essen. Gleich guck ich Tatort, da mag ich jeweils gerne ein kleines Dessertchen dazu. :-)

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    1. Das kenne ich gut: eine kleine Nascherei zum Lieblingsfilm oder Serie. Und es sich dann gemütlich machen...
      Saluti
      Ariane

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  2. He,he... Ich schliesse mich der Frau Henne uneingeschränkt an. Inklusive Tatort. Allerdings hätte ich gerne zwei davon, ich liebe Cannoli mit Schafsricotta. Zum Glück gibt es in der Nähe eine kleine Konditorei, die sizilianische Spezialitäten im Sortiment hat. Wenn ich nur an die Pistazientörtchen denke.. *schwelg*

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    1. Die hatten aber wohl leider so spät gestern Abend nicht mehr auf...Tja, wenn das Beamen schon erfunden worden wäre...;-)
      Saluti
      Ariane

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  3. Isst doch alles wunderbar gelungen. Aber ich ärgere mich auch sehr oft über ungenaue Angaben, vor allem bei Backrezepten, wo man doch sehr genau sein muss.
    Aber auch beim Kochen meckere ich immer wieder. So sieht z.B. ein "Bund" Petersilie in dem einen Bioladen von der Größe her ganz anders aus, als wenn ich im türkischen Supermarkt Petersilie erstehe; dort entspricht sehr oft ein Bund einem kleinen Brautstrauß, und in einem Supermarkt, selbst oder vielleicht weil es Bioware ist, ist die Bundgröße noch einmal eine andere.
    Aber wie meine beiden Vorrednerinnen hätte ich jetzt gerne einen oder auch zwei Cannoli.

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    1. Ich muss gestehen, ich habe sicher auch schon mal von einem "Bund" etc. geschrieben (*rotwerd*)... Aber bei Backrezepten verlange ich schon genaue Angaben. Natürlich hängt es auch da manchmal zum Beispiel von der Größe der Eier ab, ich merke das oft beim Pastateig, und man braucht schon ein bisschen Erfahrung und buchstäblich Fingerspitzengefühl. Aber "Gläschen", das war mir dann wirklich zu ungenau, und die Rezepte haben sich auch richtig widersprochen.
      Kann auch Dir leider keine Cannoli beamen...
      Saluti
      Ariane

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  4. Cannoli gehören mit zum Besten.... bisher traute ich mich nie ans Selberbacken- hab den Rezepten nicht so recht getraut. Mit deiner Anleitung könnte ich es wohl schaffen, vorausgesetzt ich krieg die Röhrchen hier. Ich erinnere mich an eine Pasticceria (heißt das so?) irgendwo auf Sizilien, da war- morgens um 11 oder so- die Auslage voll von Cannoli mit Füllungen in allen Farben und Geschmäckern- ich hätte mich dusslig essen können.

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    1. Das ging mir bis vorgestern wie Dir: Ich habe mich einfach nicht herangetraut! Irgendwie schienen mir die Teighüllen so eine unüberwindbare Hürde. Auch frittiere ich nicht so gerne.
      Ich habe mal gegoogelt: Im Internet kann man diese Metallhülsen bestellen, guck mal:
      http://www.amazon.de/Form-f%C3%BCr-Cannoli-R%C3%B6hrchen-Edelstahl/dp/B002ZXGBM6
      oder auch hier:
      http://www.alleszumbacken.de/searchresults?init=1&topquery=Canoli&commit=Suche
      Vielleicht hilft das schon einmal weiter.
      Saluti
      Ariane

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    2. Danke, ich schau gleich mal nach

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  5. Cannoli - ein Traum und deine ... genial. @ariane danke mal wieder für deim tolles Rezept mit den tollen Ausführungen. Wir haben diese kleinen Teilchen auf Sizilien mehr als genossen, aber optisch.... deine waren besser.

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    1. Freut mich! Aber ich finde, gerade in Sizilien sieht alles Gebäck wunderbar aus. Da sind wahre Künstler am Werk!
      Saluti
      Ariane

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  6. Cannoli, gut dass Du mich daran erinnerst. Die wollte ich schon lange einmal machen, denn eine Freundin hatte mir schon vor einiger Zeit so Metall-Röhrchen aus der Schweiz geschenkt. Falls die nicht funktionieren, kann ich dann immer noch auf die Metall-Röhren für die österreichischen Schaumrollen zurückgreifen.

    Du hattest ja ganz schön zu laufen, bis Du so ein Cannoliröhrchen ergattert hast. Sehen aber sehr gut aus, Deine Cannolis. Mit Pistazien und Puderzucker wirken sie sehr attraktiv.

    Ausgebacken ergibt für mich Sinn, denn da die Füllung kurz vor dem Servieren hineinkommt, passt es zeitlich und auch als Dessert. Ich möchte sie aber eher zum Nachmittagstee servieren und daher werde ich meine backen.

    Tolle Fotos! Schöne Geschichte und Danke fürs erinnern.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Ich hatte ja keine kandierten Früchte zur Ricotta gegeben - und lag mit "nur" gehackten Pistazien intuitiv richtig: Viele mögen das nämlich nicht (gestand mir gestern unsere Gastgeberin). Deswegen gibt es hier auch immer Panettone oder auch die Colomba zu Ostern mit und ohne "Canditi".
      Zu einem Nachmittagstee finde ich Cannoli perfekt! Man kann die Hüllen tatsächlich auch im Ofen backen, wie ich irgendwo gelesen hatte. Nur wie das technisch geht? Stellt man da die Hülsen auf?
      Füllen sollte man sie wirklich immer erst kurz vor dem Servieren; das ist mit einem Spritzbeutel in Windeseile gemacht.
      Zu den Geschichten: Wenn ich so vor mich hinbacke oder koche, oder auch hier schreibe, dann kommen immer so viele Erinnerungen wieder hoch. Die teile ich gerne mit Euch!
      Saluti
      Ariane

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    2. Ich hab ein Rezept von Wolfgang Kiessling in seinem tollen Buch Patisserie International. Sein Rezept ist ohne Ei und mit Olivenöl und wird ganz einfach gebacken. Wie steht da auch nicht - ich nehme an, dass die Öffnung dabei oben bleibt, da sie so serviert werden. Seine Fülle besteht nur aus Ricotta und Puderzucker. Die Enden bestreut er mit gemahlenen Pistazzien, die ich auf dem Foto nicht sehen kann und halbkandierten Zitronenschalen. Er wickelt runde Scheiben um die Röhrchen.

      Mit den kandierten Früchten gehe ich auch immer sehr vorsichtig um. Während ich nie genug davon bekommen kann, mögen es viele überhaupt nicht. Und danke für den Tipp mit der Fülle. Für die muss ich mir ohnehin noch etwas einfallen lassen, da ich hier kein Ricotta habe.
      Saluti
      Anna

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    3. Schade, dass es zu dieser Version keine Bilder gibt.
      Zu der Füllung: Wie wäre es, wenn Du über Nacht griechischen Yoghurt gut abtropfen lässt und diesen dann mit Puderzucker verrührst? Es ist dann zwar immer noch etwas "saurer" als Ricotta, aber die Konsistenz kommt sicher hin. Vielleicht geht das auch mit sehr gut abgetropftem Quark.
      Saluti
      Ariane

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    4. Danke für den Tipp. Soetwas habe ich schon öfters gemacht und das Schmeckt hervorragend. Quark habe ich ja nicht ganz so gerne, aber mit Sauerrahm gemischt und abgetropft wäre das sicher auch eine Möglichkeit. Im Buch steht noch, dass man die Cannoli am Besten noch vorher mit etwas innen glasiert, damit sie nicht durchweichen. Das passierte sicher nicht bi Deinen ausgebackenen. Wenn ich es aber mache dann könnte ich auch Buttercreme verwenden.
      Saluti
      Anna

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    5. Das Durchweichrisiko bestand auch bei meinen, deshalb habe ich sie ja erst im letzten Moment gefüllt. Allerdings hatte ich ja einen "Test" mit dem oben abgebildeten Cannolo gemacht: Gefüllt und nach eineinhalb Stunden aufgeschnitten und probiert (was macht man nicht alles ;-)). Da war er noch ganz in Ordnung.
      Ich weiß jetzt nicht mehr wo, aber ich hatte auch gelesen, dass man die Cannoli vor dem Füllung mit flüssiger Schokolade ausstreichen kann. So weicht dann die Crème nicht mehr die Teighülle auf.
      Saluti
      Ariane

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    6. Ja, flüssige Schokolade. Mit der habe ich auch schon Waffeltüten ausgepinselt. Braucht aber auch mehr Zeit als ich gedacht habe. Na ichkann es mir ja noch bis morgen überlegen. Dann backe ich sie für Freitag. bin schon echt gespannt. Saluti Anna

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    7. So jetzt wollte ich gerade anfangen, aber im buch steht nicht wieviel Cannoli ich aus den 1000 g Weizenmehl herausbekomme. Ist ja ein Kochbuch für Profis, die wissen das wahrscheinlich. Bin ich froh, dass ich das jetzt schnell bei Dir nachschauen konnte. Und danke für den Tipp mit der Pastamaschine.
      Saluti
      Anna

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    8. ja, das ist genau das, was mich bei den meisten Rezepten für Cannoli ärgerte!
      Mit der Nudelmaschine, finde ich, ging das Ausrollen ganz prima. Der Teig klebte nicht und war schön geschmeidig. Und man kann ja mit dem einfachen Nudelholz noch ein bisschen nachhelfen.
      Viel Glück beim Backen! :-)
      Saluti
      Ariane

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  7. Gerade den Ärger mit den Mengenangaben kann ich gut nachvollziehen. Wenn ein Rezept das erste Mal versucht wird, möchte man doch zumindest eine ungefähre Richtlinie haben. Variieren kann man immer noch. Das Dessert sind jedenfalls mehr als lecker aus, auch wenn mein morgenmüdes Gehirn es noch nicht ganz aufnehmen will. ,)

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    1. Wie ich hier jetzt lesen konnte, sehe nicht ich alleine das so mit den Rezeptangaben, das tröstet mich!
      In Italien wärst Du jetzt übrigens zum Wachwerden zur nächsten Bar gegangen, hättest einen Cappuccino und ein Cornetto oder - warum nicht - einen Cannolo geordert. :-)
      Das mache ich allerdings alles nicht: so morgenmuffelig wie ich bin, brauche ich erst einmal einen starken Kaffee zu Hause. Erst dann bin auch ich für irgend etwas aufnahmefähig :-)!
      Saluti
      Ariane

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  8. Die würde ich auch gerne probieren, deine sehen perfekt aus. Ausprobieren auch gerne, doch auch ich bräuchte die Metallrollen. Letztes Jahr habe ich welche gesehen, 2 Stück, ich kaufte sie nicht....
    Liebs grüessli
    Irene

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    1. Freut mich, wenn sie Dir gefallen.:-) Schau doch mal oben unter dem Kommentar von Ninive. Da habe ich zwei Bezugsquellen genannt.
      Vielleicht könnte Dich das auch interessieren.
      Saluti
      Ariane

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  9. WOW!!
    sehen die lecker aus!
    - und auch noch mit marsala.... :)

    liebe grüße zu dir,
    sarah maria

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    1. Freut mich, wenn diese kleinen Röhrchen Dir gefallen. :-)
      Marsala könnte mich außer im Teig auch noch in der Ricotta gut vorstellen. Einen Augenblick lang war ich versucht, ein wenig davon in die Masse zu rühren, aber die wäre dann mit Sicherheit zu flüssig geworden. Eigentlich schade!
      Saluti
      Ariane

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  10. Schönes Rezept und unterhaltsame Beschreibung - ja, die ungenauen Mengenangaben ärgern mich auch immer. Hier in den USA wird ja gern das Volumen angeben, da sind reichlich Schwankungen möglich. Ein Bund Petersilie ist hier übrigens so gross wie ein Blumenstrauss, man kann es nie ganz aufbrauchen.
    Grüsse aus Maine,
    Karin

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    1. Ich habe leider noch nicht so viele amerikanische Rezepte gelesen - da braucht man doch Umrechnungstabellen für die Masseinheiten wie Cups. Dabei stoße ich immer wieder auf so tolle (Back-)Rezepte in amerikanischen Blogs. Und dann noch in "Volumen" - das ist ja lustig. :-)
      Jetzt habe ich auch Dein schönes Blog gesehen...:-)
      Saluti
      Ariane

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    2. P.S. Wie wunderbar! Du gibst in Gramm an!

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  11. Liebe Ariane,wenn ich das hier lese kommen ganz viele Kindheitserinnerungen hoch....mille grazie....Du hast einen wundervollen Blog, und, ich werde jetzt öfters vorbeischauen!
    LG Silvia

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    1. Danke, liebe Silvia! So liebe Worte tun richtig gut!
      Saluti
      Ariane

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  12. Die hab ich noch nie gemacht, obwohl ich sie so gerne esse.. da hat sich heute das suchen in "älteren" Rezepten von Dir so gelohnt... mit der guten Anleitung krieg ich die bestimmt auch hin. Danke
    Liebe Grüße
    Kebo

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    1. Ja, die sizilianischen Leckereien... Eigentlich sind sie gar nicht schwer herzustellen. Was vielleicht abschreckt, ist das Frittieren, aber auch das ist unproblematisch. Einfach ausprobieren, das gelingt bestimmt!
      Saluti
      Ariane

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  13. Habe soeben beim Aufräumen mein Cannoli Hülsen gefunden und dann im Netz Dein Rezept.
    Vielen Dank dafür! Meine Heimat ist Sizilien. Ein kleines Städtchen (Collesano) in der Provinz Palermo. Wenn ich wieder mal Sehnsucht verspüre brauch ich wieder was typisch sizilianisches wie diese Cannoli. Da werden Kindheitserinnerungen wach. Saluti, Rosa

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    1. Wie schön, liebe Rosa! :-) Ein Kommentar von einer Sizilianerin freut mich natürlich ganz besonders! :-)
      Saluti
      Ariane

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