Freitag, 26. Mai 2017

Römische Frühlingsküche: Vignarola alla romana



So sieht authentische Küche in Italien aus: Regional - und vor allem saisonal! Für Römer, für die echten Römer (zähle ich mich nach all' diesen Jahren eigentlich dazu...), die auf kulinarische Traditionen Wert legen, repräsentiert kein Gericht mehr den Frühling als die Vignarola.
Um so verwunderlicher ist es, dass es auf den Speisekarten der römischen Trattorie kaum noch zu finden ist, wenn in der Saison die herrlichsten Artischocken, der knackigste Salat und frische Saubohnen und Erbsen an den Marktständen angeboten werden. Zu keiner Jahreszeit sieht es üppiger auf dem Campo de' fiori aus als im Frühling, und das frische Gemüse macht dem Touristennippes endlich mal so richtig Konkurrenz, auch wenn man sich den Weg zum Gemüsestand fast erkämpfen muss.

So genau weiß man nicht, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Nimmt es Bezug auf das Gemüse, das wild zwischen den Weinreben wucherte? "Vigneti" , so heißen die "Weinberge" auf Italienisch, auch wenn man in Italien, anders als im Norden Europas, den Wein nicht unbedingt an Berghängen anbauen muss, um die Sonne optimal nutzen zu können. Oder bezieht sich diese Bezeichnung auf die Weinbauern selbst, die das Gemüse, das zwischen dem Wein wuchs, auf den Märkten der Stadt verkauften - oder aber war die Vignarola einfach nur ihr typisches Essen bei der harten Arbeit des Weinanbaus?




In der Literatur findet man unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung der Vignarola. Mit Guanciale oder lieber mit Pancetta (darüber habe ich mit meinem Feinkosthändler heute diskutiert, der meinte, Guanciale sei zu fett dafür). Oder lieber doch vegetarisch ohne den pikanten Speck?
Mit Wein oder ohne? Sollte man auch etwas Gemüsebrühe hinzugeben, oder langt die Flüssigkeit, die das Gemüse selbst beim Schmoren abgibt? Und die Gemüsebrühe selbst? Einige Rezepte sehen vor, sie aus den Schoten der Erbsen und Saubohnen sowie der Stängel der Artischocken zu kochen.
Apropos Saubohnen: Angeblich werden sie in der traditionellen Zubereitung nicht von der zähen Haut entfernt. Auch wenn es Arbeit macht: Die zarten Bohnen mag ich lieber ganz "entblättert", und so hüpfen sie bei mir erst gegen Ende der Zubereitung in die Pfanne, damit sie nicht zerkochen.




Zutaten
(für 2-3 Personen)


  • 3 Artischocken (möglichst Carciofi romaneschi)
  • 300 g frische Erbsen, gepalt
  • 300 g frische Saubohnen, gepalt
  • 1 kleiner Kopf Römersalat (Lattuga romana)
  • 100 g Pancetta
  • 2-3 Frühlingszwiebel
  • ein paar Minzblättchen (Bergminze, "Mentuccia")
  • Olivenöl, extra vergine
  • 100 ml Weißwein
  • ein wenig Gemüsebrühe
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die Artischocken putzen, dabei den Stängel entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser legen.
Die Saubohnen für eine Minute in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken und die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken.
Die Pancetta in Streifen und das Weiße der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta so lange ausbraten, bis der Fett glasig zu werden beginnt, dann die Frühlingszwiebelringe hinzufügen.
Die Artischocken der Länge nach vierteln, das Heu entfernen und in feine Spalten schneiden. Diese in die Pfanne zu der Pancetta und den Frühlingszwiebeln geben und kurz mit anbraten.
Mit etwas Wein ablöschen und die Erbsen hinzufügen. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Wenn das Gemüse zu trocken wird, noch etwas Wein und gegebenenfalls wenig Gemüsebrühe angießen.
In der Zwischenzeit den Salat (man braucht nur wenige Salatblätter) in breitere Steifen schneiden.
Salat zusammen mit den Saubohnen und ein paar Minzblättchen zu dem Gemüse in der Pfanne geben und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Dabei kontrollieren, dass das Gemüse nicht zu trocken wird, sonst noch etwas Brühe angießen, aber es sollte keineswegs zu "suppig" werden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm oder auch kalt servieren.


Eine schmale Gasse in der Nähe des Campo de' fiori


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 20. Mai 2017

Süße Tricolore: Rotolo di pan di spagna al tè matcha ripieno di ricotta e cioccolato con salsa di fragole



Im Mai gibt es bei uns Erdbeerkuchen! Der gehört einfach dazu und läutet die schönste Zeit des Jahres ein: den Frühsommer. Noch sind die Temperaturen erträglich - sofern nicht Unwetter wüten wie die vergangene Nacht und auch noch den ganzen Vormittag über. Angeblich gab es schwere Verwüstungen mit umgestürzten Bäumen und ein paar tiefen Kratern in den Strassen.
Dann aber, mit den ersten Sonnenstrahlen, bin ich zum Markt geeilt, um endlich Erdbeeren zu kaufen; Traditionen müssen ja gepflegt werden.



Die Biskuitroulade hätte ich mir gerne etwas intensiver grün durch den Tee gewünscht, auch kommt der Matcha-Geschmack nur sehr leicht durch. Also habe ich noch einmal ordentlich Matcha-Tee darüber gestäubt und ein paar frisch gepflückte Jasminblüten darauf "gepflanzt", die die heftigen Regengüsse überstanden haben.




Zutaten

Matcha-Biskuitrolle


  • 6 Eier
  • 100 g Zucker 
  • 1 Prise Salz
  • 80 g Mehl
  • 20 g Speisestärke
  • 2 gehäufte Tl Matcha-Tee
  • Backpapier
  • 2 saubere Küchenhandtücher und etwas Zucker


Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen, dabei einen El Zucker von der Gesamtmenge abnehmen und einrieseln lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellgelben Masse aufschlagen.
Eiweiß auf die Eigelbmasse geben und das Mehl, die Speisestärke und das Tee-Pulver darübersieben.
Mit dem Rührlöffel vorsichtig unterheben.
Die Biskuitmasse auf dem Backpapier verstreichen und das Backblech für 12-15 Minuten in den Ofen schieben.
Danach die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Handtuch stürzen, Papier abziehen, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch bedecken und vorsichtig aufrollen.



Füllung


  • 500 g Ricotta aus Schafsmilch (Ricotta di pecora)
  • 200 ml süße Sahne
  • 70 g Vanillezucker, selbstgemacht
  • 100 g dunkle Schokolade (mindestens 70%)
  • etwas Matcha-Tee


Die Ricotta mit dem Vanillezucker cremig rühren, Sahne steifschlagen und unterheben. Ein wenig von der Crème abnehmen; man braucht sie zum Bestreichen der Rouladen.
Die Schokolade fein hacken und unter die restliche Crème für die Füllung rühren.
Biskuit entrollen und die Ricotta-Schokoladencrème darauf verstreichen, dann wieder aufrollen.
Mit der zur Seite gestellten Crème ohne Schokostückchen bestreichen und mit Matcha-Tee bestäuben.



Erdbeer-Sauce


  • 500 g Erdbeeren
  • 65 g brauner Zucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • ein paar Minzblättchen


Erdbeeren waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vier Minuten bei starker, dann weitere zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eventuell den sich bildenden Schaum abschöpfen.
Die Minzblättchen kleinschneiden und zur Sauce geben.
Biskuitrolle zusammen mit der Sauce servieren.

Rezeptquelle: Frei nach einer Idee aus "Io donna", Wochenendbeilage des "Corriere della Sera" vom 15. April 2017



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 12. Mai 2017

Ein Stück Apulien auf dem Teller: Fave e cicoria



Während mein Mann heute in Bari beim G-7-Treffen wohl kaum den kulinarischen Genüssen dieser Region huldigen wird, hole ich mir Apulien auf den Teller. Mit seinem - man könnte fast sagen - Nationalgericht: Purea di Fave e cicoria. Eine typische Spezialität der bäuerlichen Küche dieser spannenden Region. Und ein würdiger Vertreter der sogenannten Cucina povera - der "Arme-Leute-Küche" von einst.
Ich hege ja eine heiße Liebe für cremige Pürees: Hummus al Tahini, Guacamole oder griechische Fava-Beans - (Fáva - Φάβα) - das alles gehört für mich zur Kategorie "Ich könnt' mich 'reinsetzen!"
Apropos Fava-Beans: Auch wenn sich die Bezeichnungen gleichen, bei den Hülsenfrüchten für die griechische Spezialität handelt es sich um Platterbsen, bei dem apulischen Gericht sind es Saubohnen/Dicke Bohnen.
Interessant finde ich immer wieder die kulinarischen Gemeinsamkeiten; nicht nur hier bei dieser Vorspeise, sondern auch etwa bei den griechischen Dakos, einer Spezialität aus Kreta, die fast identisch sind mit den Friselle, wie man sie in Apulien kennt. Man könnte meinen, zwischen Apulien und Griechenland gebe es mehr kulinarische Gemeinsamkeiten als zwischen Sizilien und Griechenland, auch wenn ja hauptsächlich Sizilien der Magna Graecia zugerechnet wird; letztlich war das Gebiet aber viel größer und schloss auch Kampanien, Kalabrien und Apulien mit ein. In Sizilien prägen zudem nordafrikanische und überhaupt arabische Einflüsse die typischen Gerichte; ein Umstand, der diese Küche so überaus spannend macht.
Die Ursprünge von Fave e cicoria lassen sich wie so oft auch mit ein bisschen etymologischer Spurensuche ergründen. 'Ncapriata pugliese, so lautet die Dialektbezeichnung für dieses Gericht, in der das lateinische Wort caporidia steckt, das wiederum griechische Wurzeln hat: kapyridia. Damit bezeichnete man in der Antike ein Gericht aus zerstoßenem Getreide.  Und auch Sizilien redet da wieder ein Wörtchen mit: Macco - oder auch Maccu -, das sizilianische Bohnenpüree, soll sogar ägyptische Wurzeln haben. Der Ausdruck geht zurück auf die Wörter ammaccate e schiacciate, womit das "Zerdrücken" der Saubohnen gemeint ist.
Während ich das hier aufschreibe und Euch mit trockenem "Lehrstoff" füttere, köcheln meine Saubohnen vor sich hin und verströmen verlockende Gerüche.
Dazu gibt es Gemüse - Wegwarte ist wohl die deutsche Bezeichnung für das Zichoriengewächs. Es ist die perfekte, leicht bittere Ergänzung für das sämige Püree.




Zutaten
(für 2 Personen)


  • 200 g getrocknete und geschälte Saubohnen (fave secche e decorticate)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Stangensellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine


Die getrockneten Saubohnen in einem Sieb abspülen, dann über Nacht oder mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach wieder in ein Sieb abgießen. Zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Karotte und dem ebenfalls gewürfelten Sellerie, der Zwiebel, der Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder kontrollieren, ob die Bohnen mit Wasser bedeckt bleiben. Gegen Ende der Kochzeit zerfallen sie langsam, dann das Lorbeerblatt entfernen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.





  • 300 g Wegwarte (Zichorie)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Peperoncino (getrocknet oder eine frische Chilischote, fein gehackt)
  • Salz
  • Olivenöl extra vergine


Das Gemüse putzen und gründlich waschen. In Salzwasser drei Minuten blanchieren, dann abgießen. In einer Pfanne die angedrückte Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, dann die blanchierte Wegwarte hinzugeben und wenige Minuten in der Pfanne heiß werden lassen. Mit Salz und Peperoncino abschmecken.

Das Püree und das Gemüse nebeneinander auf die Teller geben und mit etwas Olivenöl begießen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 25. April 2017

Zarte Hülle für zarte Blüten: Fiori di zucca fritti



Frittierte Zucchiniblüten gehören in Rom genauso zu einem üppigen Antipasto dazu wie die beliebten Carciofi (Artischocken). Leider bin ich aber meist nur Zaungast, wenn die Tellerchen mit den feinen Blüten aufgetragen werden. Das originale Rezept für Fiori di zucca fritti alla romana schreibt Sardellen in der Füllung vor, die ich ja wie auch anderen Fisch nicht mag. In der Hoffnung, dass dem Koch mal die Sardellen ausgegangen sind, lasse ich im Restaurant immer vorkosten. Mein Mann kann ein Lied davon singen. "Jetzt probier' doch mal, sind da Sardellen drin?", nerve ich ihn immer. "Ja, ich glaube (!) schon", so lautet stets die Antwort. Riskieren will ich daraufhin nichts und halte mich an die anderen Köstlichkeiten.
Dass man Gemüsestückchen wie Blumenkohl, Karotten, Zucchini oder auch Salbeiblätter in Ausbackteig - der sogenannten Pastella -  frittiert, ist in fast allen Regionen Italiens üblich. In Rom isst man das Fritto misto zudem traditionell an Heiligabend. In der italienischen Hauptstadt gesellt sich zum Gemüse zudem noch Fleisch, allen voran auch Innereien, wie es die Küche des "Quinto Quarto" vorschreibt: Kalbsbries, Stücke vom Hirn oder Kalbsleber sowie kleine panierte Lamm-Koteletts mischen hier kräftig mit.
Je weiter man Richtung Süden vordringt, umso fischiger geht es dann in der Fritteuse zu, und das ist dann wahrlich nichts mehr für mich.



Glücklicherweise gibt es getrocknete Tomaten, und diese verwende ich immer gerne dann als Ersatz, wenn im Originalrezept Sardellen vorgeschrieben sind - wie etwa bei der Mozzarella in carrozza.
Ebenso original wäre die Verwendung einer Mozzarella-ähnlichen Käsesorte, die hier Provatura heißt. Aber natürlich kann man auch Mozzarella nehmen, wobei man bei diesem Rezept die Kuhmilchversion - hier Fior di latte genannt - bevorzugt. Er ist "kompakter" als Mozzarella di Bufala, und man riskiert dabei nicht, dass der Käse beim Frittieren ausläuft. Trotzdem habe ich aus Geschmacksgründen Büffelmozzarella verwendet, ohne dass es ein "Unglück" gab.
Für die Pastella gibt es unzählige Versionen. Milch, Hefe, ja sogar Bier tauchen gelegentlich in entsprechenden Rezepten auf. Die Verwendung von mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser macht den Teig sehr leicht; hier stand der japanische Tempura-Teig Pate.
Und dann wären da noch die Zucchiniblüten selbst. Hier nimmt man auf jeden Fall männliche Blüten; das sind die mit dem dünnen Stiel. Die weiblichen Blüten erkennt man dagegen daran, dass sie aus dem Zucchino herauswachsen. Bei diesem Rezept habe ich Fotos zu männlichen und weiblichen Zucchiniblüten hochgeladen.




Zutaten



  • 10 Zucchiniblüten
  • 10 getrocknete Kirschtomaten (oder entsprechend weniger normale getrocknete Tomaten, diese dann zerteilt)
  • 90 g Mozzarella di Bufala oder "Fior di latte" (Mozzarella aus Kuhmilch)

  • 100 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Bestäuben
  • 1 Eigelb
  • 150 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (eventuell die Flasche für einige Zeit in das Gefrierfach legen)
  • Salz
  • hoch erhitzbares Pflanzenöl, z. B. Erdnuss-Öl


Zucchiniblütenblätter entfalten und den Stempel herausdrehen. Blüten vorsichtig abbrausen und trockentupfen.
Getrocknete Tomaten abspülen, eventuell kurz in heißes Wasser legen, damit sie weich werden. Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Jede Zucchiniblüte mit einem Stück Mozzarella und einer getrockneten Tomaten füllen, dann die Blütenblätter wieder verschließen -  an der Spitze mit einer kleinen Drehung.




Mehl, Eigelb und eiskaltes Mineralwasser zu einem glatten und flüssigen Teig verquirlen.
Das Öl erhitzen.
Jede Blüte kurz in Mehl wenden, in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und in dem heißen Öl frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.
Die frittierten Zucchiniblüten möglichst sofort genießen.




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 16. April 2017

Krönung des neapolitanischen Osterfests: Il Casatiello napoletano



In diesem Jahr gibt es mal wieder ein Ostergebäck für die "Salamifraktion". Nachdem ich in den vergangenen Jahren einige süße Osterspezialitäten aus Italien vorgestellt hatte,  habe ich mir in diesem Jahr für die Ostertage eine sogenannte "Torta Salata" (pikanter Kuchen) vorgenommen: den Casatiello aus der Region Kampanien.
Eines der bekanntesten österlichen Kuchen aus Neapel ist sicherlich die Pastiera, die glücklicherweise dem Feinschmecker das ganz Jahr in den Auslagen entgegenlächelt - und der "Buongustaio" lächelt nach dem ersten Bissen selig zurück! Warum das so ist - und es ist so -, könnt Ihr bei meinem Rezept für diesen Kuchen nachlesen.
Diese Ostern aber wird es mit dem Casatiello pikant, obwohl es auch eine süße Version davon gibt.
Ohne Casatiello kein Ostern in Neapel! Und auch in römischen Bäckereien wird das mit ganzen Eiern verzierte Gebäck neben anderen Spezialitäten wie der Colomba oder den Osterkränzen zum Verkauf angeboten.

Casatiello in einer römischen Bäckerei


Allerdings streiten sich Neapel und Sorrent um die Urheberschaft dieses Gebäcks. Während in Neapel beim sogenannten "Tortano" die hartgekochten Eier in Stückchen dem Teig beigegeben werden, so krönen sie beim Casatiello, wie man ihn wohl ursprünglich in Sorrent erdacht hatte, im Ganzen den Hefekranz. Über die Eier wird jeweils ein Teigkreuz gelegt. Auch die Zwischenräume werden oft mit Teigstreifen in Kreuzform verziert. Das Kreuz als christliches Symbol ist nicht die einzige Symbolik, die hinter dieser Dekoration steckt; in seinem Erscheinungsbild soll der Kranz auch an die Dornenkrone Jesu erinnern. Man nimmt an, dass die Bezeichung Casatiello auf das Dialektwort für Käse - Cacio - zurückgeht.




Eine kleine Warnung muss ich allerdings an alle, die diesen pikanten Osterkranz nachbacken möchten, vorausschicken: die Zubereitung ist zeitintensiv! Aber das ist ja bei Hefeteigen nichts Neues. Ich habe mich lange Zeit an Hefeteige nicht herangetraut, kann ich mich noch gut an die Unterhaltungen zwischen Oma, Mutter und Tanten erinnern, die immer mal ihr Leid klagten, wenn ein Hefegebäck ihrer Meinung nach nicht aufgegangen war. Ich kann dazu nur sagen: die Hefeteige meiner Oma waren stets perfekt, aber die Klagen hatten Ängste hinterlassen. Mürbeteig war für mich nie ein Problem, ich habe die herrlichsten hohen Biskuitböden gebacken, aber wie schon erwähnt, an Hefeteig traute ich mich jahrelang einfach nicht heran.
Seit ein paar Jahren nun habe ich meine Liebe zum Hefeteig entdeckt, weil das Aufgehen des Teiges, das man so schön beobachten kann, mir immer wie ein kleines Wunder erscheint und mir die schönsten Erfolgserlebnisse schenkt, die man beim Backen haben kann.
Hefeteig muss man, meiner Erfahrung nach, behandeln wie eine Diva. Man muss mit ihm eins werden, in hätscheln, vor Zugluft schützen und mit zarter Hand verwöhnen. Er dankt es einem umgehend.
Auch auf den Geschmack von Hefegebäck bin ich mittlerweile gekommen. Vielleicht braucht man dazu eine gewisse Reife, vergleichbar mit dem Genuss eines schweren Rotweins, den man auch nur mit zunehmenden Alter immer mehr zu schätzen weiß.

Beim folgenden Rezept habe ich mir zwei kleine Freiheiten erlaubt: Den traditionell verwendeten Schweineschmalz habe ich durch Butter ersetzt, und auch die Grieben, die zusammen mit der Salami und dem Käse in den Teig gewickelt werden, habe ich weggelassen.




Zutaten
(für eine Kranzform, z.B. Frankfurter-Kranz-Form)

Teig


  • 600 g Manitoba-Mehl 00, gesiebt + Mehl zum Verarbeiten
  • 330 g handwarmes Wasser
  • 12 g frische Hefe
  • 160 g weiche Butter (original: Schweineschmalz) + Butter für die Form
  • 10 g Salz
  • 1/2 Tl Zucker
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen



Füllung


  • 200 Provolone (italienischer Hartkäse)
  • 50 g Pecorino
  • 150 g Salami - Salame tipo Napoli
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen


Dekoration


  • 5 rohe Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 El Milch


95 g Mehl von der angegebenen Mehlmenge abnehmen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die zerbröselte Hefe sowie den Zucker hineingeben. 100 g Wasser von der angegebenen Menge hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Vorteig verrühren.
Die Schüssel mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen.

Zu dem Vorteig das restliche Mehl und das Wasser geben. Mit den Knethaken auf mittlerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Nun nach und nach die weiche Butter in kleinen Stückchen einarbeiten, weitere Butterstückchen nur hinzugeben, wenn das vorige Butterstückchen mit dem Teig "verschmolzen" ist.
Salz und Pfeffer hinzufügen. Teig weiter mit dem Knethaken bearbeiten, bis er eine glatte Oberfläche hat und sich von der Form abhebt; die Schüssel sollte dabei immer "sauberer" werden.
Schüssel erneut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehenlassen.




Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen vorsichtig auseinanderdrücken. Eine Seite einschlagen, die andere darüberfalten.




Von der unteren (oder der oberen) Seite ein Stück abschneiden (ca. 100 g) und in Folie gewickelt zur Seite legen. Davon wird später die Kreuzverzierung hergestellt.
Den gefalteten Teig mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Pecorino reiben und die Salami sowie den Provolone in Würfelchen schneiden.




Den Teig in der Größe von ca. 27 x 45 cm ausrollen (ca. 1 cm dick).
Die Hälfte des geriebenen Pecorino darauf verteilen.
Dann die Käse- und Salamiwürfel daraufgeben, kräftig pfeffern und mit dem restlichen Pecorino bestreuen.




Teigplatte von der langen Seite her zu einer "Wurst aufrollen, zu einem Kranz formen und die Enden gut miteinander verschließen. Den Kranz in die gefettete Form geben.




Die rohen Eier auf der Oberfläche verteilen.
Restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Jeweils zwei Teigstreifen kreuzweise über die Eier legen. Die übrigen Teigstreifen kreuzweise zwischen die Eier platzieren.
Form mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2,5 Stunden gehenlassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eigelb mit der Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Form in den Ofen geben und sofort auf 180 Grad herunterschalten.
Die Backzeit beträgt ca. 55 Minuten (Stäbchenprobe!).
Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.






Mit diesem pikanten Ostergruß aus Neapel wünsche ich meinen lieben Leserinnen und Lesern ein frohes Osterfest!







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 2. April 2017

Pariser Esprit trifft toskanische Traditionen: La Bottega del 30



Fast klingt es wie eine kitschige Filmvorlage: Junge Pariserin kommt als Sprachlehrerin in die Toskana und verliebt sich in einen Goldschmied aus Siena. Es war nicht nur der Beginn einer Liebes-, sondern auch der einer Erfolgsgeschichte, die sich in diesem Jahr zum dreißigsten Mal jährt.
Dabei waren die Anfänge durchaus auch steinig. "Die wichtigste Regionalbank aus der Gegend, die Monte dei Paschi di Siena, wollte nicht glauben, dass ein Restaurant in dem kleinen Dörfchen Villa A Sesta wirtschaftlich überleben könne und verweigerte uns einen Kredit", erzählt Madame Hélène, Chef de Cuisine und zusammen mit ihrem Mann Inhaberin der "Bottega del 30".
Mit Energie und Esprit verwirklichten Madame Hélène  und ihr Mann Franco dennoch ihren Traum vom eigenen Ristorante - und nur zehn Jahr später kam der Michelin-Stern, den das Restaurant seit genau zwanzig Jahren hält.
Heute gibt es in dem Weiler Villa A Sesta und im nächstgelegenen Dörfchen Stellina insgesamt vier Restaurants und Trattorien. Was die Bank nicht vorhergesehen hatte, ist der Umstand, dass die Gegend das südliche Eingangstor für das klassische Chianti-Gebiet darstellt. Die Bottega liegt direkt an der Strasse von Castelnuovo Berardenga, die Richtung Castello di Brolio und weiter Richtung Radda oder Gaiole in Chianti führt. Nun gibt es in der Gegend auch jede Menge sehr teure Relais und stilvolle Agriturismi.

Madame Hélène (links) und Sous-Chefin Nadia
Französisch angehauchte Küche wird man in der Bottega del 30 vergeblich suchen, denn aus Madame Hélène wurde Signora Elena, die die Traditionen des Ortes in ihren Kreationen hochhält. Wenn sie in der ländlich-toskanischen Gaststube von Tisch zu Tisch geht und mit ihren Gästen plaudert, so tut sie das in einer unnachahmlich charmanten Vermischung aus französischem und toskanischem Akzent.







Das kleine Restaurant bietet nur für etwa 30 Gäste Platz; an diesem Abend sind fast alle besetzt. Man merkt, es gibt viele Stammgäste aus der Umgebung, noch hat die Saison, in der die Touristen aus aller Welt in die wunderbare Gegend in der Nähe von Siena kommen, nicht begonnen.  Erinnerungen hängen an den Wänden: alte Fotografien erzählen Familiengeschichte, kleine bestickte Abendtäschchen, Musikinstrumente und bäuerliches Werkzeug schmücken das grobe Mauerwerk.
Die Großmutter, die ihr Schokokuchen-Rezept in der Familie weitergegeben hat, schmückt die Speisekarte.



Einst war dieses Anwesen "Operationsbasis" eines fliegenden Gemüsehändlers, der jeden Tag seine Ware in einem anderen Dorf verkaufte. Weil er in jeden Ort mindestens alle 30 Tage kam, wurde sein Spitzname "Il trenta (30).




Ein Gläschen Prosecco und eine Auswahl an selbstgebackenen Brotsorten und Grissini stimmen uns auf das Menu ein. Nach der Bestellung folgt ein Gruß aus der Küche; an unserem Abend war das eine Art Profiterole, gefüllt mit Sardellencrème und gebettet auf Puntarelle; leider nichts für mich, da ich ja keinen Fisch esse. Mein Mann freute sich aber über die zweite Portion.



Das Antipasto, so verlockend die Auswahl auch war, übersprangen wir und starteten mit dem Primo.
Für meinen Mann gab es mit Kohlepulver gefärbte Spaghetti mit knusprigem Gemüse und dicken Bohnen auf einer sämigen Sauce aus Pecorino.





Ich entschied mich für den Vorschlag von Madame Hélène - und wurde nicht enttäuscht. Im Gegenteil, der Riesen-Raviolo, gefüllt mit Ricotta, Spinat und einem Eigelb auf Trüffelsauce, war eines jener kulinarischen Highlights, bei denen man sich mit am liebsten mit geschlossenen Augen zurücklehnen und einfach nur genießen möchte, während man alles um sich herum vergisst. Kein Foto der Welt kann diesen Genuss wiedergeben.

Antipasti (Vorspeisen): 18-20 Euro
Primi (Pastagerichte): 20-25 Euro




Als Secondo wählte mein Mann ein knuspriges Ferkelchen: ausgebeintes und mit Pilzfarce gefülltes Ferkelfüsschen sowie eine Art Rollbraten vom Ferkel, innen weich, außen knusprig, serviert auf Apfelcrème, begleitet von Agretti.




Für mich gab es mit Mangold und Salsiccia gefüllte und mit Lardo di Colonnata umwickelte Wachteln auf Püree, serviert mit einem Türmchen aus Paprika und Linsengemüse.

Hauptgerichte: 28-32 Euro



Bei den Dessert konnten wir uns nicht entscheiden, zu verführerisch klangen sie alle. So nahmen wir, wie die meisten der anderen Gäste, ein Tris - eine Degustation von drei verschiedenen Dolci: Pistazienparfait mit zerbröselten Cashew-Kernen auf Salzkaramell, der legendäre Schokoladenkuchen der Großmutter und weißes Schokoladeneis am Stiel ummantelt von dunkler Schokolade und besetzt mit zerbrochenen Smarties. Für das Pistazienparfait auf Salzkaramell hätte ich alles anderes stehengelassen; es schmeckte einfach nur genial!

Desserts: 14-16 Euro


Kleine Gebäckspezialitäten, darunter natürlich auch Cantucci, versüßten noch den Caffè.



Begleitet wurde das Menu von einem Wein aus 100 Prozent Sangiovese-Trauben. Interessant die Gläser mit der kleinen Eindellung. Sie dienen als eine Art Miniatur-Dekanter, wenn man den Wein im Glas schwenkt.





Alles im allem war die Bottega del 30 eine empfehlenswerte kulinarische Entdeckung, der wir spätestens in der wärmeren Jahreszeit wieder einen Besuch abstatten werden. Dann möchte ich nämlich in dem wunderschönen Innenhof die gute Küche von Madame Hélène genießen!


















La Bottega del 30
Via di Santa Caterina, 2
53019 Villa A Sesta
Ortsteil von Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel.: 0039 (0)577359226
Täglich abends geöffnet außer dienstags
Mittagessen auf Anfrage
Guide Michelin: *
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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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