Samstag, 24. Juni 2017

Schmeckt wie Sommer in Frankfreich und lädt zum Träumen ein: Clafoutis au cacao et aux framboises



Warum nicht ein wenig von Frankreich träumen, obwohl man selbst im schönsten Land der Welt sitzt? Ob es wohl da zur Zeit auch so heiß ist wie hier?
Trotz der Hitze habe ich gestern Kirschmarmelade gekocht; meine Fingerspitzen zeugen noch davon. Bei Kirschen muss ich immer an Clafoutis denken, denn das französische Dessert wird, wenn man es ganz genau nehmen möchte, mit Kirschen zubereitet.
Aber die "Entkernungsorgie" gestern in meiner über 30 Grad heißen Küche hatte gereicht!




Warum dann also nicht Clafoutis mit Himbeeren zubereiten? Und warum nicht ein bisschen Kakao untermischen? Und wenn wir schon dabei sind: Mandelblättchen passen doch auch ganz gut dazu. Und ein wenig Crème fraîche kann dem Teig auch nicht schaden...
So entstand das folgende Rezept für Clafoutis au cacao et aux framboises, dessen Ergebnis Ihr hier sehen könnt.

Also, ab in die Küche, es gibt keine Ausreden wegen der Hitze mehr! So ein Dessert ist blitzschnell zubereitet.
Irgendwie träume ich gerade von Lavendelfeldern. Vielleicht sind es aber auch nur Hitzehalluzinationen.






Zutaten
(für eine flache runde [26 ø] oder rechteckige [30x23cm] Quicheform)



  • 400 g Himbeeren
  • 3 Eier und 1 Eigelb
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Vollmilch
  • 50 g Crème fraîche
  • 10 g dunkles Kakaopulver
  • 1 Tl Vanilleextrakt
  • 60 g Mehl
  • 50 g Mandelblättchen
  • Puderzucker
  • Butter für die Form


Himbeeren vorsichtig waschen und trockentupfen.
Die Quicheform mit etwas Butter einfetten und den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die ganzen Eier und das Eigelb mit einer Prise Salz und dem Zucker schaumig aufschlagen. Vanilleextrakt, Milch und Crème fraîche hinzufügen und unterrühren. Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und über die schaumige Eiermilch sieben. Unterrühren.
Die Himbeeren in der Form verteilen und den Teig darübergießen. Mit Mandelblättchen bestreuen.
Für 40 bis 45 Minuten in den Ofen geben.
Etwas abgekühlt mit dem Puderzucker bestäuben.
Schmeckt am besten noch lauwarm.

Ein weiteres Rezept für Clafoutis gibt es hier:
Clafoutis mit Marsala-Feigen





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 17. Juni 2017

Das Leibgericht des Commissario Montalbano: Pasta 'ncasciata



"Montalbano sono" (wörtlich: ich bin Montalbano)! Wer kennt sie nicht, diese schon fast legendären Worte, mit denen sich der Protagonist der erfolgreichen Krimireihe des Autors Andrea Camilleri gerne vorstellt. Vergleichbar nur mit einem "Bond, James Bond!".
Anders als sein nicht weniger berühmter Kollege aus Los Angeles, Inspektor Columbo, der oft ein gekochtes Ei aus dem schmuddeligen Trenchcoat zieht oder einen Teller Chili con carne am Tresen eines Diners löffelt, ist Montalbano ein echter Feinschmecker und in seinen kulinarischen Vorlieben ganz Kind seiner Heimat. Vor allem liebt er Fischgerichte, und seine Verbundenheit mit dem Meer zeigt er beim ausgiebigen Bad im Meer - entweder vor oder auch nach dem Essen.
Um die komplizierten Fälle und Verstrickungen zu lösen, gönnt er sich genießerisch-meditative Pausen mit den Spezialitäten seiner "terra" - seiner Heimat. Und dafür ist in der Regel die gute Adelina, die "Cameriera" - Haushälterin - des Kommissars aus Catania, zuständig. Beim hungrigen Blick in den heimischen Kühlschrank oder den Backofen findet er immer wieder ihre kulinarischen Hinterlassenschaften: Gli arancini (um diese zuzubereiten, braucht die gute Adelina zwei Tage!), le milanzane alla parmigiana, la caponata di melanzane...

Zusammen mit einem Glas Wein und etwas Brot genießt er gerne in Einsamkeit die Gerichte, die Adelina ihm zubereitet hat:

"Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s'assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio..."*

"Er nahm sich das Essen, eine Flasche Wein, Brot, schaltete den Fernseher ein, setzte sich an den Tisch. Es gefiel ihm, alleine zu speisen, die Häppchen in Stille zu genießen..."

Und dann ist da natürlich die legendäre Pasta al forno von Adelina:

"Andò a casa, si mise il costume da bagno, fece una notata lunghissima, rientrò, s'asciugò, non si rivestì, nel frigorifero non c'era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta 'ncasciata, piatto degno dell'Olimpo, se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno..."**

"Er ging nach Hause, zog sich die Badehose an, schwamm sehr lange, kehrte nach Hause zurück, trocknete sich ab, zog sich aber nicht um, im Kühlschrank war nichts, im Ofen thronte eine Auflaufform mit vier üppigen Portionen Pasta 'ncasciata, ein Gericht des Olymps würdig, er aß zwei Portionen, stellte die Form in den Ofen zurück..."




Für die Pasta 'ncasciata unterscheiden sich einige Rezepte in der Zubereitung und der Zusammensetzung der Zutaten. Einige Versionen sehen nur Tomatensugo vor, reichern dafür die Pasta aber mit Salami oder Mortadella an. Bei anderen Rezepten, die Hackfleisch verwenden, wird  der Tomatensugo separat zubereitet und erst zum Schluss unter das Ragù gemischt.
Anders als bei der klassischen sizilianischen Pasta al forno - wie den Anelletti  al forno alla siciliana - werden hier die Zutaten nicht abwechselnd in der Form geschichtet, sondern in einer Pfanne vermengt. Erst dann wird alles in eine Auflaufform gefüllt: Die mit Caciocavallo, Eiern, Ragù und Auberginen angereicherte Pasta wird in einem letzten Arbeitsschritt mit dem geriebenen Parmigiano bestreut und gratiniert.
Von dieser Art der Zubereitung leitet sich auch die (Dialekt-)Bezeichnung "'u ncacio" ab: Der verschlossene Topf mit der Pasta wurde einst in die glühende Kohle gestellt, ja war ganz von der Kohle umschlossen.




Um die Sache möglichst authentisch zu halten - und irgendwie passend zum Thema - habe auch ich schon beim Einkauf wie Commissario Montalbano etwas zur Verbrechensbekämpfung beigetragen. Ich verwende, wie schon bei meinen Anelletti, sizilianische Pasta, deren Getreide von einer Kooperative auf Feldern angebaut wird, die einst im Besitz der Mafia waren und konfisziert wurden. Hier findet man dazu einige Informationen: Libera Terra.




Zutaten
(für 4 Personen)

Ragù


  • 200 g Rinderhack
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stück Selleriestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose geschälte Tomaten ("Pelati", ca. 400 g)
  • 1 Glas Weißwein
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Karotte, Selleriestange und Zwiebel in feine Würfelchen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken. Für das Soffritto die Gemüsewürfel in Olivenöl langsam auf kleiner Flamme anschwitzen.
Das Hackfleisch hinzugeben und krümelig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Ragù zugedeckt etwa eineinhalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Ab und an umrühren.


Weitere Zutaten...


  • 1 Aubergine
  • grobes Salz
  • Olivenöl extra vergine


Die Aubergine in Würfel schneiden, in ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Auberginenwürfel abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier legen.






  • 2 hart gekochte Eier
  • 100 g Caciocavallo (italienische Käsesorte)
  • Olivenöl extra vergine
  • Semmelbrösel
  • 250 g Maglie siciliane (sizilianische Pastasorte, ersatzweise Sedanini)
  • Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • ein paar Blätter Basilikum
  • grobes Salz


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen und Boden und Ränder mit Semmelbrösel bestreuen.
Wasser aufsetzen, wenn es zu kochen beginnt, grobes Salz und die Pasta hinzufügen. Pasta sehr "al dente" kochen (etwa 3 Minuten weniger als auf der Packung angegeben). Abgießen.
Die hartgekochten Eier und den Caciocavallo in Würfel schneiden.
Die Pasta zusammen mit dem Käse, den Eier- und Auberginenwürfeln sowie etwas Basilikum in die Pfanne zu dem Ragù geben. Vorsichtig untermischen, einen Deckel aufsetzen und bei milder Hitze den Käse kurz schmelzen lassen. Kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
Dann den Inhalt der Pfanne in die vorbereitete Auflaufform geben und großzügig mit geriebenem Parmigiano bestreuen. Für zwanzig Minuten in den Ofen schieben.





Literatur:
Andrea Camilleri, Il commissario Montalbano. Le prime indagini, Sellerie Editore Palermo, 2008. Zitat, *S. 184, **S. 250 (Die Übersetzungen ins Deutsche stammen von mir, wobei mir nicht alle sizilianischen Dialektausdrücke geläufig sind - besser gesagt, gar nicht.)
Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano, Il leone verde Edizione, Torino, 2009
Anna Pomar, La cucina tradizionale siciliana, Ce.DI.L. S.r.L Gruppo Editoriale Brancato, 1994
Tobias Piller, Libera Terra auf Sizilien, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.05.2006





Endlich habe ich es wieder geschafft, einen Beitrag für den literarisch-kulinarischen Dauerevent für alle Leseratten von Shermin zu verfassen. Und wie der Zufall es will, dreht sich bei mir wieder alles um die sizilianische Küche.
Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung im wunderbaren Blog "Der magische Kessel".


Schauspieler Luca Zingaretti bei der Verleihung des Filmpreises des
Clubs der Auslandspresse in Italien (Globo d'oro) im Juni 2015




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 7. Juni 2017

Mit Kräutertwist: Pane alle erbe aromatiche



Eigentlich bietet eine römische Wohnung, sofern sie unter dem Dachstuhl liegt, beste Entfaltungsmöglichkeiten für Hefeteig. Die sprichwörtliche Suche nach dem "warmen Ort" zum Gehen kann man sich sparen; man bleibt in der Küche. Unbedeutende Begleiterscheinungen wie das Schnippeln, Kochen und Backen bei Kunstlicht, auch wenn draußen die Sonne am stahlblauen Himmel strahlt, sollten dabei nicht stören. Satte 30 Grad Durchschnittstemperatur - da freut sich der Teig, und die Köchin arbeitet zügig.
So ein Kräuterbrot - knoblauch- und umamilastig (getrocknete Tomaten!) - eignet sich bestens als Grillbeilage nebst diversen Salaten.
Apropos Grillen in Italien. Natürlich wirft man auch hier mit Begeisterung eine schöne Fiorentina auf den Grill. Salsicce, der Länge nach halbiert, dürfen den Riesensteaks aus der Toskana dabei gerne Gesellschaft leisten. Aber bevorzugt genießt man das in einer ländlichen Trattoria, allenfalls im Ferienhäuschen in der Zeit um den Ferragosto herum. Duftspuren von Grillorgien, die von römischen Dachterrassen herüberwehen, wird man selten - nein niemals - erschnuppern können. Es bleibt uns Barbaren aus den Wäldern des Nordens vorbehalten, mit den ersten Sonnenstrahlen des Jahres auch auf dem winzigsten Balkon den Grill aufzustellen. Angrillen nennt sich das, und es geht meist einher mit dem erstmaligen Öffnen des Cabrioverdecks nach Silvester, also so ungefähr Mitte Februar. Über so etwas kann der Italiener nur den Kopf schütteln. Die fast schon kultige Verehrung des Grill-Rituals samt Hohepriester (Grillmeister) vor dem Altar (Grill), der mit einer Flasche Bier das Grillgut tauft, kenne ich in Italien so nicht.
Ich gebe zu: Wenn der kleine "Barbar" mit mir durchgeht, dann würde ich gerne auch mal wieder im Kreise von Freunden grillen. Zu gerne - und auch ein wenig wehmütig - erinnere ich mich an Grillabende im Garten meines Elternhauses, sehe meinen Vater mit dem Blasebalg die Holzkohle zum Glühen bringen, während meine Mutter wunderbare Salate auftischte. Dann kam die ganze Familie zusammen: Onkel, Tanten, Cousins. Das gehörte zum Sommer einfach dazu.
Heute würde ich noch das folgende Kräuterbrot beisteuern: Innen ist es so unglaublich fluffig und kräuterig, da könnte ich das ganze Brot pur wegnaschen und das Fleisch einfach links liegen lassen! Naja, vielleicht noch ein Salätchen dazu...




Zutaten
(für eine Kastenkuchenform)

Hefeteig

  • 500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung
  • 15 g frische Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Tl Zucker
  • 3 El Olivenöl extra vergine
  • 10 g Salz


Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.




Kräuterfüllung


  • 70 g gemischte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
  • 20 g getrocknete Kirschtomaten (oder normale Tomaten)
  • 2 Knoblauchzehen, möglichst junger Knoblauch
  • Abrieb einer unbehandelten Zitrone
  • Salz
  • 3-4 El Olivenöl extra vergine



Die getrockneten Tomaten gut abbrausen, gegebenenfalls einweichen (entfällt bei "halb"-getrockneten Tomaten.
Kräuter (Salbei vorsichtig dosieren!) waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Tomaten ebenfalls zerkleinern.
Kräuter zusammen mit den Tomaten, den durchgepressten Knoblauchzehen, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl mischen und mit Salz abschmecken.


Fertigstellung


  • Mehl zum Ausrollen
  • Butter für die Form
  • Backpapier







Den gegangenen Teig nochmals durchkneten; er fällt dabei wieder zusammen. Dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen. Mit der Kräutermischung bestreichen und von der kurzen Seite her aufrollen.
Die Teigrolle in etwa zwei Zentimeter breite Stücke schneiden und diese in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenkuchenform (vorher mit Butter einfetten, so hält das Backpapier besser) schichten. Mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Brot für ungefähr 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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