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Mittwoch, 8. Juli 2015

Hot and cool: Tagliata mit scharfer Salsa "Santa Maria"



Es soll Leute geben, die bei hohen Temperaturen keinen Appetit mehr verspüren, andere stellen das Kochen vollends ein.
Um es gleich zu sagen: ich gehöre weder zu den einen noch zu den anderen! Ich müsste mich nämlich wochen-, wenn nicht monatelang nur von Salaten oder belegten Broten ernähren. Seltsame Vorstellung, auch wenn die um 10 Uhr gemessene Temperatur in meine Küche heute bei 32 Grad lag - trotz geschlossener Fensterläden, die ich vor nunmehr drei Jahren im Hitzemonat August ja schon einmal kurz geöffnet hatte. Barbara, von einem meiner Lieblingsblogs -  Barbaras Spielwiese -, hatte damals einen Event ausgerichtet, an den ich heute noch gerne zurückdenke: Alle, die mitmachten, öffneten ihre Küchenfenster und schauten hinaus. Bei einigen Panoramen, die sich da boten, hätte man echt neidisch werden können.
Ich gebe zu: tagsüber könnte ich bei an die 40 Grad auch keinen Schweinebraten geniessen, aber da es mit dem Abendessen bei uns immer sehr spät wird, stellt sich spätestens nach 21 Uhr doch langsam der kleine Hunger ein.
Sibil, vom Blog Insane in the kitchen, meinte vor ein paar Tagen, dass sie doch einen "an der Klatsche" habe, bei gefühlten 40 Grad Rindsrouladen in den Ofen zu schieben.
Also, das finde ich ganz und gar nicht - oder andersherum gesagt: Dann habe auch ich einen an der Klatsche! Wenn mir danach ist, würde ich Rindsrouladen - ich liebe Rindsrouladen - auch beim Boxenstopp im Death Valley verdrücken; da gibt es allerdings hauptsächlich Tex-Mex-Küche.




Bei dem heutigen Gericht brate ich zwar nur "kurz" und schmore nicht wie Sibil wunderbare Rindsrouladen im Ofen, aber ich serviere zu den beiden Tagliate eine höllisch scharfe Sauce, die so richtig einheizt! Nicht umsonst kennt man eine ähnliche Salsa aus Mexiko, einem Land mit bekanntlich hohen Temperaturen: Salsa Santa Maria. Ob das Anrufen der Mutter Gottes auch Abkühlung bringt? In arabischen Ländern trinkt man heißen Tee und keine kalten Getränke auch bei größter Hitze. Schwitzen tut gut, sagt man gemeinhin, denn durch diesen Prozess regulieren Menschen und auch einige Tiere ihre Körpertemperatur. Die berühmten Büffel von Kampanien, denen wir die wunderbare Mozzarella di Bufala zu verdanken haben, besitzen zum Beispiel keine Schweißdrüsen, und in einigen Büffelfarmen gibt es besondere "Schwimmbäder" für die Tiere, die sie im Sommer ausgiebig nutzen, sonst würden sie sicher den Hitzetod sterben müssen.
Für alle ohne den Luxus eines eigenen Schwimmbads hier nun die ultimative Salsa zum Einheizen und Abkühlen. Und ein Stück wirklich butterzartes Fleisch gibt es auch dazu.




Zutaten
(für 2 Personen)

Fleisch und Marinade

2 ca. 240 g schweren Entrecôtes ("Controfiletto") vom Rind
3 El Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
ein paar Rosmarinzweige
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein wiegen; man braucht etwa einen Eßlöffel zerkleinerte Nadeln.
Olivenöl, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Rosmarin zu einer Marinade verrühren, das Fleisch darin wälzen und für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Grillpfanne heiß werden lassen und die abgetropften Entrecôtes je Seite 3-4 Minuten kräftig anbraten (nach gewünschtem Gargrad).
Vor dem Anschneiden die Tagliate in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Salsa "Santa Maria"

2 Tomaten, z.B. San Marzano
1/2 Gurke
100 g Stangensellerie
1/2 rote Paprikaschote
1 Tropea-Zwiebel
1 Chili-Schote
Fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
2-3 El Olivenöl extra vergine
2 El frisch gepresster Orangensaft
ein paar frische Korianderblätter (ersatzweise glatte Petersilie)
Tabasco
Worcestershire-Sauce

Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne herauskratzen, ebenso die Tomaten halbieren und entkernen.
Alle Zutaten fein würfeln und mit dem Olivenöl und dem Orangensaft vermischen. Korianderblätter hacken und zur Salsa geben. Mit Fleur de sel, Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce abschmecken.


Quelle: Marinade nach einer eigenen Idee, Salsa frei nach einem Rezept aus: Sale e pepe, Juni 2015



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 18. Dezember 2012

Kulinarisches Vermächtnis einer Seerepublik: Croxetti con salsa di noci



Vor ein paar Wochen gab es in dem lesenswerten Blog Geschmacksache, der oft italienische, besonders sizilianische Gerichte vorstellt, ein aufwendiges Rezept mit selbstgemachten "Croxetti" - auch "Corzetti" genannt. In Ermangelung eines Croxetti-Stempels griff Monika ganz pfiffig zu einem Cookie-Stempel - mit überzeugendem Erfolg: Wunderbar sehen ihre mehrfarbigen Croxetti aus! Daraus zauberte sie eine "Lasagna aperta" - also eine "offene Lasagne".
Die genuesische Tradition, runde "Pastataler" zu stempeln, kann man bis in die Renaissance-Zeit zurückverfolgen. Adelsfamilien ließen damals durch ihre Köche die Pasta mit ihrem Wappen "personalisieren" - jeder Haushalt hatte dafür seinen eigenen Stempel. Auf einer Seite der Pastataler war in der Regel ein kleines Kreuz eingeprägt; daher auch der Name Croxetti, der von "Crocetta" abgeleitet ist, was soviel wie "kleines Kreuz" bedeutet.


Auch ich besitze keinen solchen Pasta-Stempel, habe es mir aber etwas einfacher als Monika gemacht: Ich habe eine Tüte Croxetti gekauft!
Leider ist das raffinierte Rezept von Monika nichts für mich, da ich ja kein Meeresgetier esse. So gibt es zu dieser Pasta bei mir nun eine ganz einfache, typisch ligurische Sauce, eine "Salsa di noci", die man gerne auch zu den dreieckig geformten, mit Ricotta und Kräutern gefüllten "Pansotti" isst.
Wie auch beim "Pesto alla Genovese" liegen die Ursprünge dieser Nußsauce sicher im arabischen Raum. Die sogenannten "Agliate", auf die auch das Basilikum-Pesto zurückgeht, waren Saucen basierend auf Knoblauch ("aglio"), Öl, Brotkrumen, Pinienkernen oder Nüssen. Diese Zutaten waren natürlich leicht in einer Stadt zu finden, die als mächtige Seerepublik Handel mit fernen Ländern pflegte. Die Pinienkerne kamen ursprünglich aus Asien, und die Verwendung von Nüssen zeigt den Einfluss der arabischen Küche.



Zutaten (für 3-4 Personen)

  • 100 g Walnusskerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot ohne Rinde
  • etwas Milch zum Einweichen
  • 100 g Ricotta
  • 5 El Olivenöl extra vergine ( bestens eignet sich hier ein mildes ligurisches Olivenöl)
  • 30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 250 g Croxetti

Der erste Schritt gleicht einer Strafarbeit: Die Walnüsse sollen nach Möglichkeit von dem dünnen braunen Häutchen befreit werden. Dazu werden sie mit heißem Wasser übergossen, in dem sie drei bis vier Minuten ziehen. Mit einem kleinen Küchenkneipchen soll man nun die Haut entfernen.
Bei mir bleibt es meist bei einem Versuch!
Währenddessen wird das Toastbrot in Milch eingeweicht.
Nun geht es aber ganz schnell bei der Herstellung der Sauce: Die Nüsse in einen Mixer geben und mit den geschälten Knoblauchzehen kurz zerkleinern. Nun das ausgedrückte Toastbrot mit der Ricotta und dem Olivenöl dazugeben, durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den geriebenen Käse unterrühren. Die Salsa hat nun eine ziemlich kompakte Konsistenz.
Pasta "al dente" kochen, dabei etwas Kochwasser entnehmen. Das Nuss-Pesto mit wenig Pastakochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und mit den Croxetti vermischen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 9. Juli 2012

"Königliche" Käsekreation: Formaggio fresco al pesto

Tobias fragt im aktuellen Blogevent von Tobias kocht nach Rezepten mit Basilikum. Sicher bin ich nicht die einzige, die da sofort an das klassische Pesto alla Genovese denkt. Unter den vielen Pestovarianten,  ob jetzt mit Rughetta, Bärlauch oder Petersilie, ist das klassische Pesto für mich  immer noch das "königliche" Pesto, und "Königskraut" ist auch einer der vielen Namen, die der wunderbar duftenden Pflanze, nach der griechischen Bezeichnung für "königlich", gegeben wurde. Nahe liegt auch die etymologische Verwandtschaft zur Bezeichnung "Basilika", die ursprünglich "Königshalle" bedeutete und die wir heute als architektonischen Fachbegriff für mehrschiffige Kirchengebäude kennen.


Für diesen aromatisch duftenden Aufstrich für Cracker oder Brot muß man zunächst einmal ein klassisches Pesto herstellen. Die Qualität der Pflanze - und natürlich auch ganz besonders des Olivenöls - spielen dabei die entscheidende Rolle. Zarte, hellgrüne Blättchen sollten es sein, die im Halbschatten herangewachsen sind. Werden sie zu groß und dunkelgrün, so entwickeln sie einen minzartigen Geschmack, der das Aroma des Pesto stören könnte.

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