Dienstag, 26. Dezember 2017

Unser Traditions-Gericht am 1. Weihnachtsfeiertag: Sauerbraten, Rotkraut und Spätzle


Es wird Zeit, dass ich Euch endlich auch einmal verrate, was wir seit vielen Jahren am ersten Weihnachtsfeiertag essen. Es bezeugt gleichzeitig, wie großartig deutsche Küche schmecken kann.
Dass es an Heiligabend "nur" Würstchen mit Kartoffelsalat gibt, habe ich ja schon mehrfach an anderer Stelle verraten. Eine gute Freundin von mir hat da vor Jahren nur immer den Kopf geschüttelt; so ein ärmliches Essen! So aber will es die Tradition in Frankfurt.

Deutsche Hauptspeisen sind meist üppig, denn hier wird zusammen gegessen, was beispielsweise in der italienische Küche auf zwei Gänge verteilt wird. Die Pasta - Spätzle - ist neben dem Rotkraut die Beilage. So etwas kennt man in Italien nicht. Eine einzige Ausnahme fällt mir ein: in Mailand wird Ossobuco alla Milanese zusammen mit Risotto serviert. Wer immer Euch auch ein Stück Braten, ein Schnitzel oder ein Fischfilet zusammen mit Pasta auf den Teller legt und behauptet, das sei ein italienisches Gericht, hat die Küche Italiens nicht verstanden.

Die Weihnachtszeit ist eine üppige Zeit, und da wir am 1. Weihnachtsfeiertag zu zweit (mit Kringel; zu Kringel mehr am Schluss...) waren, ließen wir die Vorspeise entfallen. Als Dessert hätten wir jede Menge Weihnachtsplätzchen gehabt, aber da ging nichts mehr. Das kennt Ihr sicher.
Heute gibt es die Reste. Was freuen wir uns!




Zutaten
(für 4 Personen)

Sauerbraten


  • 1,3 kg Rindfleisch für Braten (lasst Euch da vom Metzger Eures Vertrauens beraten)
  • 2 große Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Lauchstange
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • ein paar Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • ein paar Pimentkörner
  • 3-4 Gewürznelken
  • 1 Stück Zimtstange
  • 1 El Tomatenmark
  • 3-4 El Rosinen
  • 2 El kalte Butter
  • eventuell etwas Speisestärke
  • Salz
  • Butterschmalz


Den Rotwein mit dem Essig mischen, die Gewürze in einem Mörser andrücken, in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zubinden.
Karotten, Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Würfel schneiden.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben und mit dem Wein-Essig-Gemisch übergießen.
Schüssel gut abgedeckt für drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Marinade heben, trockentupfen und salzen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das kleingeschnittene Gemüse mit dem Gewürzsäckchen zur Seite stellen.
In einem großen Gusseisenbräter Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Danach aus dem Bräter heben. Nun die abgetropften Gemüsestücke ebenfalls kräftig anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten. Salzen. Die Marinade-Flüssigkeit zum Gemüse giessen und aufkochen lassen. Braten zusammen mit dem Gewürzsäckchen in den Bräter legen und zudeckt 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Ab und an kurz die Sauce umrühren und einmal den Braten wenden.
Nach dieser Zeit den Braten aus der Sauce heben und warmhalten. Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen kleineren Topf umfüllen, dabei mit der Unterseite einer Suppenkelle das Gemüse gut im Sieb ausdrücken.
Die Sauce nun etwas einkochen lassen, dabei die Rosinen hinzufügen. Die kalte Butter in Flöckchen einrühren. Eventuell die Sauce mit noch etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.
(Wer mag, kann es auch mit eiskalter Mehlbutter versuchen, nach meinen Versuchen damit war das Ergebnis aber nicht zufriedenstellend.)
Mit Salz abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Rotkraut


  • 1 Rotkohl
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2-3 Lorbeer-Blätter
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Stück Zimtstange
  • ein paar Pimentkörner
  • ein paar Pfefferkörner
  • 3 El Preiselbeer-Kompott
  • 300 ml Portwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • Salz
  • Zucker
  • Butterschmalz



Den geputzten Rotkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine hobeln oder mit der Hand fein schneiden. Ebenso mit den Zwiebeln verfahren.
Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit der Zimstange und den Lorbeerblättern in einen Teefilter geben und diesen mit Küchengarn zusammenbinden.
Portwein, Essig und Preiselbeeren verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Rotkraut und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und das Gewürzsäckchen hinzufügen.
In Kühlschrank abgedeckt über Nacht ziehenlassen.
Am folgenden Tag Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Rotkraut hinzugeben.
Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln.
Ich habe das Rotkraut im Slowcooker zubereitet: Dabei zunächst auch das Butterschmalz in einem Topf auf der Herd erhitzen und das Rotkraut kurz darin schwenken, dann alles in den Slowcooker umfüllen und das Rotkraut auf der Stufe "High" ca. 4,5 bis 5 Stunden schmoren.
Nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.


Spätzle


  • 300 g Mehl, gesiebt
  • 3 Eier
  • ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Salz


Aus den Zutaten einen nicht zu flüssigen Teig zubereiten. Dabei kräftig schlagen; entweder mit der Küchenmaschine oder auch per Hand - wie meine Oma das einst tat. Sie schlug so lange mit einem hölzernen Kochlöffel, bis der Teig Blasen warf.
Salzwasser erhitzen. Den Teig entweder von einem Brett schaben (wie meine Oma), oder portionsweise durch einen Spätzlehobel pressen - je nachdem, was es in Eurem Haushalt gibt. Ich habe gute Erfahrungen mit einer Spätzlereibe aus Edelstahl gemacht, zu der es einen kleinen Teigschieber aus Kunststoff gibt.
Wenn die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben und in ein Sieb legen.


Neues von Kringel und dem Weihnachtsbaum





Unsere Glückskatze Kringel ist ganz verliebt in unseren Baum, und so haben wir ihr auch ein eigenes kleines Bäumchen aufgestellt, an dem sie schnuppern kann.
Was sie aber kaum interessiert!
Den Weihnachtsbaum haben wir mit doppelseitigem Klebeband "gesichert" - und nachbessern müssen, denn die schlaue Maus springt einfach darüber - direkt in den Topf hinein. Aber wenn sie mit ihren Samtpfötchen auf etwas Klebriges trifft, gefällt ihr das gar nicht.
Dann doch besser wieder am eigenen Bäumchen schnuppern!

Habt noch schönen Tage "zwischen den Jahren"!






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 24. Dezember 2017

Buon Natale - Frohe Weihnachten!



Kurz vor Weihnachten denke ich immer: Nun bin ich wieder angekommen!
Es ist etwas, wofür ich sehr dankbar bin; längst nehme ich nicht mehr alles als selbstverständlich hin.
Die Stunden vor Weihnachten sind dabei sehr wichtig. Die Einkäufe sind erledigt, Geschenke werden verpackt, der Kartoffelsalat wird vorbereitet - der Baum wird geschmückt.
Bei uns ist es noch immer Tradition, dass wir an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen essen. Das war schon in meiner Familie so. Als Kind gab es für mich zusätzlich immer winzige Fleisch- und Rindswürstchen, die sogenannten "Puppenwürstchen". Ich freue mich sehr, dass mein Mann wieder eine Fleischwurst aus meiner Heimatstadt Frankfurt mitgebracht hatte, die es dann heute Abend gibt. Diese Genüsse versetzen mich wieder ein wenig in meine Kindheit zurück. Erinnerungen kommen hoch: Als ich noch ganz klein war, musste ich vor dem Wohnzimmer auf das Christkind warten. Durch die Glastür sah ich nur einen Lichterschein - eine kleine Flamme, die umherwanderte; mein Vater zündete die Kerzen am Weihnachtsbaum an. Ich dagegen stellte mir ein engelgleiches, silberglitzerndes Wesen  in einem weißen Kleid und mit Flügelchen vor, das zu uns gekommen war, um die Lichter zu entzünden. Bald darauf klingelte ein Glöckchen...
Wir haben gesungen, auch musste ich alleine vor dem Tannenbaum Weihnachtslieder zum Besten geben. Als ich etwas größer war, spielte ich mit meiner Mutter vierhändig Klavier. Nach der Bescherung gab es besagte Würstchen und Kartoffelsalat.
Erinnerungen, auch kulinarischer Natur also...

***

Vielleicht habt Ihr schon gerätselt, was eigentlich auf den Fotos hier zu sehen ist. Gestern bin ich noch einmal durch die Stadt gelaufen, da ich ein Weihnachtsmotiv gesucht hatte. Mir fielen die ganzen Krippen ein, die man zur Zeit sehen kann. Als ich aus der Ferne die Kuppel von Santa Maria Maggiore, eine der vier Patriarchatsbasiliken Roms, sah, kam die "Erleuchtung". Ein Krippenfoto kann auch ich beitragen - und was für eines!
Denn in dem gläsernen Schrein ruht die Reliquie der Krippe von Bethlehem, die unter dem Hochaltar aufbewahrt wird.
Ob man nur an die Echtheit glauben mag oder nicht. Es ist unsere Vorstellung von dem, was wir mit Weihnachten verbinden: Ein neugeborenes Kind in seiner Krippe.
Das ganze Gold drumherum schmückt dennoch nur ein einfaches hölzernes Gestell. Das ist wichtiger als die Verpackung. Auch kostspielige Geschenke sind unwichtig. Wichtig ist nur die Zeit und Liebe, die wir uns schenken.
Das ist die eigentliche Botschaft von Weihnachten - und das gilt nicht nur in diesen Tagen!




Allen meinen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gesegnetes Weihnachtsfest, eine erholsame Zeit "zwischen den Jahren" und einen "guten Rutsch" in ein gesundes und glückliches 2018!



♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 21. Dezember 2017

In jeder Beziehung großartig: Ravioloni di funghi e noci con pancetta affumicata e salvia



Die Endung "-one" (Plural: "-oni"), angehängt an ein Substantiv, steht im Italienischen immer für etwas ganz Großes. Im Gegensatz zu "-ino oder "-ina". Nicht umsonst spricht man beim Weihnachtsessen in Italien auch von einem "Pranzone di Natale"; man kann sich die Üppigkeit dessen, was da aufgetragen wird, vorstellen. Allerdings wird auch geschummelt, wie ich neulich wieder bei meinem Metzger beobachten konnte. Während ich bei der Dame an der Kasse nur Fleisch für meinen Sauerbraten vorbestellen  wollte, orderte die Signora vor mir gleich ein vollständig  vorgekochtes Menü. Demnach wird sie selbst die Lasagne  am großen Tag nur noch in der Aluform in den Ofen schieben, dann gibt es fertigen Hackbraten, und danach triumphiert ein gekaufter Panettone auf der festlichen Tafel. So sieht also der Pranzone bei einigen Familien aus, aber dennoch weigere ich mich zu glauben, dass das die Regel ist.




An Silvester folgt der sogenannte Cenone di Capodanno - mit Linseneintopf und Cotechino, jener mehr als üppigen, fetten Wurst, nach Mitternacht.
Mit Pranzo bezeichnet man übrigens in der Regel das Mittagessen, mit Cena das Abendessen - naja, es ist kompliziert; die Regeln sind fließend, denn das Italienische kennt da einige Besonderheiten.

Welche Ravioliformer eignen sich eigentlich?

Meine Ravioli sind dieses Mal zu wahren Ravioloni geworden. Ich habe die größte Form, die ich bei mir finden konnte, verwendet. Und bei dieser deftigen Füllung mit den gehackten Nüssen war es angemessen. Nebenbei gesagt, geht die Verarbeitung auch leichter von der Hand, wenn man nicht zu winzige Formen nimmt, denn das ist schon eine ziemliche Fummelei. Deswegen greife ich auch immer wieder gerne zum Raviolibrett oder radele die Formen mit einem speziellen Teigrädchen aus, das nicht nur teilt, sondern die Ravioli auch sicher verschließt. Denn wer will schon dabei zusehen, wie sich ein mühsam hergestelltes Teigtäschchen im Wasser öffnet. Bei den Ravioloni habe ich einen zusammenklappbaren Ravioliformer verwendet, den man auch in Deutschland, ja gerade da, in jeder Haushaltsabteilung finden kann. Auch ein bekannter Kaffeeröster hatte den schon im Angebot. ES gibt sie übrigens aus Kunststoff oder auch Edelstahl in unterschiedlichen Größen.
Aber letztlich kommt es auch auf die Füllung an, für was man sich entscheidet. Wenn man bei einem Rezept eine ziemlich weiche Füllung verwendet, ist man bestens mit dem Raviolibrett bedient. Die hier vorgestellte Pilzfüllung dagegen läuft nicht auseinander, so dass man sie auch als kleine Häufchen auf die Nudelplatten setzen und diese dann ausradeln könnte.





Zutaten
(für 3-4 Personen  - als Primo Piatto)


Pasta


  • 150 g Mehl, gesiebt
  • 50 g gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • ein Tl Olivenöl


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen und danach in Folie gewickelt für mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Füllung


  • 500 g Champignons
  • 1 große Kartoffel, ca. 200 g
  • 60 g Walnüsse, grob gehackt
  • 50 g Grana Padano, frisch gerieben
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Die Kartoffel in der Schale in Salzwasser garkochen und schälen.
Die Schalotte in fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden, zu den Schalotten in die Pfanne geben, leicht salzen und so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist. Die gargekochte Kartoffel durch eine Presse dazudrücken und bei kleiner Hitze alles gut vermengen. Die Walnüsse und den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Pastateig portionsweise ausrollen, ausstechen und mit der Füllung versehen. Dabei je nach zu Verfügung stehender Form (Raviolamp, Ravioliausstecher, zusammenklappbarer Teigtaschenformer etc.) vorgehen.




Für die Fertigstellung


  • 200 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck) in nicht zu dünnen Scheiben
  • 1 Schalotte
  • ein paar Salbeiblätter
  • Olivenöl extra vergine
  • frisch gemahlener Pfeffer


Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und würfeln und in etwas Olivenöl ausbraten. Dann die fein gewürfelte Schalotte und die Salbeiblätter hinzugeben und kurz mitbraten.



Die Ravioloni in Salzwasser 3-4 Minuten leicht köcheln lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und in der Pfanne mit den Pancettawürfeln mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Unser Wein dazu: Brunello di Montalcino, Siro Pacenti, Vecchie Vigne 2012





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 20. Dezember 2017

Mit einem Hauch von Süße: Tarte di pere e gorgonzola



Da in den vergangenen Tagen und Wochen fast ausschließlich "Süßkram" in den Ofen geschoben wurde - wie sich das in der Adventszeit auch gehört -, gibt es zur Abwechslung eine pikante Tarte. Mit einem Hauch von Süße! Zwar habe ich bei uns den Freitag zum klassischen "Quiche-Tag" erhoben, aber diese feine Tarte mit dem "Dream-Team" Birne/Walnuss/Gorgonzola schmeckt auch unter der Woche. Bereits bei anderen Rezepten, so bei diesem Risotto, hatte ja ich bereits das erfolgreiche Trio eingesetzt. Überhaupt schmiegen sich Birnen gerne an pikante Zutaten; vielleicht mehr noch als Äpfel.
Ich verspreche: diese Tarte schmeckt besser, als sie aussieht. Die Idee mit der Lage Kartoffeln habe ich einer Zeitschrift* entnommen; sie gibt der Tarte auch ein wenig Stabilität. Die süße Komponente durch das Obst habe ich noch ein wenig verstärkt und Birne sowie die Hälfte der Walnüsse mit etwas Zucker karamellisiert.




Zutaten
(für eine runde Quicheform von 28 cm Ø)

Pâte Brisée


  • 200 g Mehl, gesiebt + Mehl zum Ausrollen
  • 100 g kalte Butter in Flöckchen
  • 7 El kaltes Wasser
  • etwas Salz


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Teig zubereiten und wie dort beschrieben den Teig in verschiedenen Etappen kühlen.


Füllung


  • 150 g Gorgonzola
  • 1 Birne (z.B. "Kaiser")
  • 50 g Walnüsse, grob gehackt
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 große Kartoffel
  • 1 El Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl extra vergine
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl brauner Zucker


Die Kartoffel in Salzwasser in der Schale garkochen, pellen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Birne schälen, in dünne Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Birnenspalten darin leicht anbraten. Den Zucker darüberstreuen, die Hälfte der gehackten Walnüsse dazugeben und alles leicht karamellisieren.
In einer zweiten Pfanne die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl bei milder Hitze glasig werden lassen. Leicht salzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Boden mehrmals mit der Gabel anpieksen.
Zuerst die Zwiebelringe auf dem Boden verteilen, dann die Kartoffelscheiben auflegen.
Nun die Birnenspalten mit den Walnüssen auf die Tarte geben sowie die Hälfte der Gorgonzola in kleinen Stückchen.
Sahne mit dem Ei verschlagen, salzen, pfeffern und über die oberste Lage gießen.
Die restlichen Walnüsse und die restliche Gorgonzola darüber verteilen.
Die Tarte für ca. 45-50 Minuten in den Ofen schieben.

*Sale&Pepe, November 2017


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 3. Dezember 2017

Der Plombenzieher aus der Lombardei: Torrone morbido



Für die Weihnachtszeit stelle ich Euch heute wieder eine Leckerei vor, die es in Italien natürlich überall fertig zu kaufen gibt. Deswegen gestaltete sich die Suche nach geeigneten Oblaten, die man für den Torrone braucht, wieder etwas schwieriger. Mein Mann meinte daraufhin, er hätte keine Scheu, in einem der vielen "frommen" Läden, die vom Bettjäckchen für Nonnen bis hin zu Messartikel und Bedarf für Geistliche alles im Angebot haben, nach ein paar "Ostie" in der gewünschten Größe zu fragen. Nun habe ich stets runde, aus Deutschland mitgebrachte Backoblaten im Haus, für den Torrone braucht man aber möglichst rechteckige Blätter. Ich konnte meinem Mann den Gang in die Via dei Cestari in der Nähe des Pantheons und der Kirche Santa Maria Sopra Minerva mit ihren vielen einschlägigen Geschäften dann doch noch ersparen; Castroni war wieder einmal meine Rettung. Dort habe ich die Oblaten endlich gefunden.




Wer hat's erfunden?

Die Stadt Cremona in der Lombardei rühmt sich, den Torrone in seiner heutigen Form einst erfunden zu haben. Angeblich soll ein Koch, der bei Hof arbeitete, im Jahr 1441 anlässlich der Hochzeit zwischen Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza diese Süßigkeit aus Honig und Mandeln kreiert haben. Dabei stand der Kirchturm der Kathedrale von Cremona, der Torrazzo, Modell.
Aber wie es so oft ist, die wahren Ursprünge des Torrone liegen im Dunkeln und sind wahrscheinlich sehr viel älter. So soll es schon im antiken Rom ein Gebäck, bestehend aus Honig, Mandeln und Eiweiß, bekannt gewesen sein. Die Bezeichnung geht in diesem Zusammenhang zurück auf die Ausdruck "torrere", der für das italienische "tostare" - rösten - steht.Mandeln oder auch Nüsse werden ja vorher im Ofen leicht geröstet. Auch arabische und nordafrikanische Wurzeln sagt man dieser Süßigkeit nach. Türkischer Honig oder auch Halva sind ebenfalls enge Verwandte, und dann gibt es auch noch das spanische "Turrón".
Typisch für den Torrone ist allerdings die äußere Schicht aus Oblaten, die oft bei den anderen, hier aufgeführten Versionen fehlt.




Traditionell ist der Torrone mit Mandeln und Haselnüssen angereichert; beide Zutaten sollten ungeschält verwendet und im Ofen leicht angeröstet werden. Ich habe mir den Torrone etwas farbiger gewünscht; neben den Mandeln tummeln sich Cranberries und die guten sizilianischen Pistazien in der Masse.
Die Zubereitung ist einfach, aber es muss sehr präzise und auch, in den letzten Arbeitsschritten, rasch gearbeitet werden. Wer keine Küchenmaschine besitzt, die das Eiweiß bei der Verarbeitung unaufhörlich weiter aufschlägt, braucht auf jeden Fall ein paar zusätzliche Hände. Dieses Mal habe ich meinen Mann eingespannt, der, etwas unsicher und ständig fragend, ob er alles richtig mache und wie der nächste Schritt aussehe,  an der Rührschüssel sein Bestes gab.

Der Torrone ist natürlich eine wahnsinnig süße Leckerei;
 also - danach brav Zähneputzen nicht vergessen!




Zutaten



  • 1 Eiweiß
  • 150 g geschälte Mandeln
  • 100 g ungesalzene Pistazien
  • 50 g getrocknete Cranberries
  • 200 g Akazienhonig
  • 210 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 50 ml Wasser



  • Backoblaten, möglichst rechteckig oder quadratisch
  • Backpapier
  • flache Form in den Maßen 26 cm x 19 cm
  • Zuckerthermometer
  • Küchenmaschine - oder ein paar helfende Hände



Die Form mit Backpapier auslegen und darauf eine Lage Oblaten, passend zurechtgeschnitten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und Mandeln sowie Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech leicht anrösten; sie dürfen kaum Farbe annehmen. Den Backofen danach ausschalten, öffnen und Mandeln und Pistazien darin aufbewahren.
Honig in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
200 g Zucker mit dem Wasser in einem zweiten Topf verflüssigen lassen.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (10 g) sehr steif schlagen und dann immer weiterschlagen.
Zunächst den Honig auf eine Temperatur von ca. 145 ºC bringen. Dann den flüssigen heißen Honig unter die Eiweißmasse rühren, immer weiterschlagen (das macht die Küchenmaschine oder die zweite Person). Den Zucker bis auf ca. 150 ºC erhitzen und ebenfalls unter die Honig-Eiweißmasse rühren; die Masse muss nun dick und cremig werden.




Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen und unter die Masse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Pistazien und Cranberries mit einen Holzlöffel unterrühren; dabei solltet Ihr Euch wieder helfen lassen. Die Masse ist nun extrem zäh, gut, wenn einer die Schüssel festhält.
Auf die Oblaten streichen und mit angefeuchteten Fingern die Oberfläche glätten.
Oberfläche mit eine Lage Oblaten bedecken und diese gut andrücken.
Torrone vollständig abkühlen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer (oder einem elektrischen Messer) in Streifen oder Stücke schneiden.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 20. November 2017

Tischlein, deck dich! Mein kleines Tutorial rund um Tisch und Deko




Am Wochenende hatten wir mal wieder Gäste eingeladen. Wie so oft bei uns, ging es sehr international zu. Dieses Mal waren neben Italien auch Frankreich und China vertreten; wir sorgten wie immer für den deutschen Anteil.
Ich liebe es, Gäste zu bekochen! Nicht immer ist es ein Abendessen für liebe Freunde (was ich vorziehe), manchmal wird es auch eine eher förmliche Angelegenheit. Italiener sind überhaupt sehr förmlich in ihren Umgangsformen, was mir gleich bei meinen ersten Abendessen nach dem Umzug nach Italien bewusst wurde. Einladungen laufen streng nach einem Schema ab, und nie würde so ein Abend dahingehend ausarten, dass man als Gastgeber etwas auffälliger zu später Stunde gähnen müsste. Spätestens nach dem Caffè verabschiedet man sich. Nicht, dass die Gäste sich nicht wohlgefühlt hätten und deswegen die Flucht antreten müssten. Allein die Höflichkeit gebietet es, nicht zu "versacken".

Meine herbstliche Deko: Schlichte Wassergläser, geschmückt mit Heidekraut, dazu Schleierkraut und Rosmarin.
Naturmaterialien wie Holzbrettchen bringen Wärme auf den Tisch.
Meine Kritik: Die Rosmarinzweige waren des Guten zuviel! Vieles merkt man erst später auf dem Foto.

Heidekraut zunächst nebeneinander auf ein Stück Tesafilm legen und andrücken,
 dann um das Glas rollen. Mit etwas Bast umbinden.
Beim Kerzenschein fällt der Klebestreifen dann nicht mehr auf.

Über meine Einladungen bei uns führe ich Buch; warum ich das mache, das könnt Ihr in einem meiner frühen Blogposts nachlesen. Mein "kleines rosa Buch" hat mittlerweile die Farbe gewechselt hat und ist zu einem "kleinen hellblauen Buch" geworden. So ein Büchlein lege ich Euch wirklich ans Herz!
Genauso gerne, wie ich koche, decke ich den Tisch ein. Dazu habe ich mal ein kleines, ganz persönliches, alles andere als perfektes und schon gar nicht wörtlich zu nehmendes Tutorial zusammengestellt. Es orientiert sich, dem Schwerpunkt des Blogs entsprechend, auch ein wenig an den italienischen Gepflogenheiten.
Begleitet wird es von einigen Beispielen aus meinem Foto-Fundus. Vieles gefällt mir heute nicht mehr, aber man wächst ja bekanntlich mit seinen Aufgaben!


Für den Adventskaffee in den Farben Weiß und Rot

Hier habe ich Plätzchen-Ausstecher mit roten Bändchen
zum einem Kranz zusammengebunden
Die Ausstecher in Kombination mit kleinen Porzellan-Glocken 


Meine ganz persönlichen Dos and Don'ts rund um den gedeckten Tisch


  • Vor dem Tischtuch möglichst eine Unterdecke auf die Tischplatte legen. Sie sollte nicht zu dick sein, aber bitte auch kein gewachstes, rutschiges Tischtuch. Eine Art Vliesstoff oder Filz sind ideal. So eine Unterdecke dämpft gerade bei einem Glastisch das Absetzen von Gläsern oder Geschirr ab; das ist angenehmer für Gäste.
  • Das Tischtuch: Ein weißes Tischtuch passt sich jedem Service und jeder Deko an und sieht immer edel aus. Wenn man öfters Gäste hat, sollte man sich wenigstens ein weißes, hochwertiges Tischtuch zulegen, dabei auf die Qualität achten. Gute Qualität übersteht viele, viele Wäschen! Zarte Farben sind ebenfalls hübsch, gerade wenn man weißes Geschirr verwendet. Die Tischdecke muss zwar nicht bis zum Boden reichen (was habe ich mich bei Einladungen da schon mit den Beinen verheddert), sollte aber nicht kurz unterhalb der Tischkante aufhören.
Bei der Tischwäsche mag ich nur weiß oder zarte Farben. 

  • Jetzt wird gebügelt. Gebügelt? Natürlich liegt so eine Decke kaum ungebügelt in Eurem Wäscheschrank, aber durch das Zusammenlegen haben sich hässliche Falten gebildet. Wenigstens die Tischoberfläche, weniger die Seiten (da fällt es nicht so auf, wenn da eine Falte aufblitzt), sollten glatt sein. Also bügele ich das Tischtuch noch einmal direkt auf dem Tisch.
  • Die Servietten! Da geben sich viele große Mühe mit dem Essen - und dann gibt es Papierservietten! Diese Unsitte sehe ich bei Einladungen in Italien niemals. Egal ob zum Brunch, zum Mittag- oder Abendessen: Stoffservietten sind ein Muss - übrigens auch in einfachsten Trattorien! Zarte, filigrane Papierservietten ohne wilde Muster sind höchstens zum Nachmittagstee oder Kaffee erlaubt! Natürlich müssen alle Servietten wieder sorgfältig gebügelt werden, aber nach dem Tischtuch bügeln sich doch so ein paar Servietten fast von alleine! Wenn sich Rotwein auf das Tischtuch verirrt hat: scheut Euch nicht, es samt Servietten in die Reinigung zu bringen. Das spart Zeit und Nerven! Wie oft habe ich aus falschem Geiz versucht, die Flecken zu entfernen. Letztlich blieb mir doch nur der Gang zu den Profis.
Vorfreude auf Sommer und Meer

Frühlingsfrisch für einen Brunch
Es muss nicht immer "fein" sein! So ein Herzchen ist ein fröhlicher Anblick.
Der kleine Spatel wird noch für das Raclette-Pfännchen gebraucht.

  • Die Zeit der silbernen Serviettenringe mit Gravur ist passé (auch ich habe noch so ein paar Dinger irgendwo vergraben) - sie wirken gar zu steif -, ebenfalls die (Un-)Sitte, die Tücher zu irgendwelchen vogelähnlichen Gebilden zu formen; in der gehobenen Gastronomie wird es als unhygienisch - und spießig - abgetan, minutenlang an solchen Kreationen zu falten (natürlich könnte man da auch behandschuht ans Werk gehen). Es reicht, sie schlicht zu falten und links des Tellers zu platzieren. Aber letztlich gilt auch hier: Wem die Falterei Spaß macht und damit wirklich schöne Gebilde zustandebringt, der darf es gerne tun! Ich dagegen binde Servietten oft mit einem Schleifchen zusammen, das farblich auf die Tischdeko abgestimmt ist. Übrigens: Weißes Tischtuch, weiße Servietten - natürlich kann man hier auch mit Kontrasten arbeiten.

Für ein schlichtes Essen unter Freunden dürfen es gerne auch mal Tischsets sein.
Diese Kombination wirkt mir heute zu "kalt" und zu sehr "back-to-the-eighties".

  • Tischsets? Im Alltag stets! Für förmlichere Abendessen in Europa aber eher ungeeignet. Sie können aber gerade auf Glastischen sehr hübsch aussehen. 
  • Platzteller - ja oder nein? Ich selbst besitze keine Platzteller, die mir für einen Einsatz gefallen könnten (irgendwo noch welche mit buntem Rand, ein Hochzeitsgeschenk, nie benutzt), aber wer zum Service passende Platzteller hat, der sollte sie ruhig verwenden. Es müssen ja kein silbernen Ungeheuer sein, die die Atmosphäre vielleicht allzu steif erscheinen lassen.
  • Die Auswahl des Geschirrs und des Bestecks ist reine Geschmackssache; deswegen möchte ich hier nicht weiter darauf eingehen. Jeder deckt mit dem ein, was er hat, und das muss nicht das von Oma vererbte Tafelsilber sein. Wein- und Wasserglas (für Wasser bitte ein Wasserglas, kein zweckentfremdetes Weinglas) rechts oben, links eventuell ein kleiner Teller für Brot oder Brötchen (dieser wird vor dem Dessert vom Tisch genommen). Gabeln, auch die für die Pasta, immer links - und bitte keinen Löffel für die Spaghetti! Ich habe mir in der letzten Zeit angewöhnt, das Besteck für das Dessert immer erst beim Auftragen desselben hinzulegen. 
  • Brotkörbchen stets mit einer sauberen Tuchserviette auslegen.
  • Bitte keine Wasserflaschen auf dem Tisch. Wasser in eine schlichte Glaskaraffe umfüllen. Perfektionisten bieten stilles Mineralwasser und Wasser mit Kohlensäure an; alternativ ein nur schwach mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser wählen. Weine müssen nicht immer dekantiert werden; lasst die Gäste sehen, welch feines Tröpfchen Ihr kredenzt! Sorgt lieber für die perfekte Temperatur!
  • Habt beim Tischdecken immer eine sauberes Geschirrhandtuch dabei. Ich decke zwar nicht mit weißen Handschuhen (und serviere so auch nicht), aber mit dem Tuch poliere ich nochmal Gläser und Besteck.

Beim Osterfrühstück mit dem Liebsten darf es gerne bunt und fröhlich auf dem Tisch zugehen.

  • Wir kochen saisonal - und so sollten wir es auch mit der Tischdeko halten! Also keine Frühlingsblumen aus dem Gewächshaus im November und keine Kastanien und Kürbisse, die sich gehalten haben, im Mai. Bitte auch keinen (bunten) Dekosand mit Kerzen mehr, Glasmurmeln und schon gar keine falschen Blumen. Nichts sollte an den Mustertisch im Kaufhaus erinnern! 
Hier habe ich antike Silberlöffel als Dekoelement eingesetzt.
Neben den Schwimmkerzen schweben Rosenblätter im Glas.

Filigrane Sekt- und Likörgläser passen zu den zarten Rosen. 

Die Falten an der Seite fielen zwar am Abend nicht mehr auf. Aber die Rosen auf der Serviette gefallen
mir heute nicht mehr! Das Tischtuch ist Jahrzehnte alt. Oma achtete stets auf Qualität!
  • Lasst Euren Tafelschmuck zum "Conversation piece" werden. Darüber kommen auch Gäste, die sich vorher noch nicht kannten, ins Gespräch - das Eis wird gebrochen. Dabei sollten sie aber Augenkontakt haben; zu hohe Blumen oder Kerzen bauen sonst eine Hürde auf. Vereinzelte Blumen, sofern sie keine "Mauer" bilden, stören natürlich weniger. Früchte oder Kräuter um Kerzen drapiert geben dem Ganzen ein stillebenartiges Erscheinungsbild.
  • Lasst Eure Fantasie spielen. Sicher findet Ihr irgendwelche Gegenstände, die eine Tischdeko nicht banal erscheinen lassen. Es müssen ja nicht gerade die Goldfische in Gläsern, antike Silbergefäße in Kombination mit Backsteinen oder der porzellanene Tafelaufsatz aus der Manufaktur von Capodimonte sein (alles schon erlebt), aber vielleicht das zarte Likörgläschen von Oma, zweckentfremdet als Teelichthalter, die Tabakdosensammlung von Opa oder ungewöhnliche Mitbringsel aus Eurem letzten Urlaub. Stimmt die Deko auf die Jahreszeit und, wenn möglich, auf das Menu ab. Chilischoten passen vielleicht zu einem mexikanischen Abend, unpassend aber wären sie zu Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn. Rot-weiß karierte Tischdecke für den italienischen Abend? Das würde in Italien italienische Gäste ziemlich irritierten; es ist in etwa so "italienisch" wie Spaghetti Bolognese. Ihr plant einen italienischen Abend? Immer her mit der weißen Tischdecke, weißen Tuchservietten und den silbernen Kerzenleuchtern - so sieht es hier meist aus. Der Tisch kann nicht konservativ genug sein! Viel Silber - als Tablett, Leuchter, Schälchen - ist dabei ein Statussymbol. "Bessere" Familien mieten für ein Abendessen auch livriertes Personal an - und die Signora hat meist auch kochen lassen. Wie traurig!
  • Auch bei italienischen Familien sieht es natürlich anders aus, wenn man zum Beispiel das Landhaus in der Toskana sein eigen nennen darf. Da wird es üppig und ländlich, und man kann auf geschrubbten Holztischen gerne Kräutertöpfchen platzieren. Perfekt dazu passen Stoffservietten aus Leinen in Naturfarben. Apropos Toskana:  Ich erinnere mich an einen Abend bei der Familie Frescobaldi, die für ein kulinarisches Event, bei dem ein neuer Wein präsentiert wurde - die Etiketten designt vom mittlerweile verstorbenen Designer Gianfranco Ferré -,  die berühmten Gemälde von Arcimboldo mit den Gesichtern aus Blumen, Obst und Gemüse mit echten Zutaten "nachbauen" und die Tisch nach den vier Jahreszeiten hat dekorieren lassen.  Ich glaube, nirgends kann man das so grandios wie in Italien inszenieren. In diesen Sphären schweben wir natürlich nicht, aber wir stehlen uns mit den Augen ein paar Ideen...
Hätte ich hier die Fischlein nur mal aus den Schälchen genommen!
Deko mit Muscheln und Lavendel. Auch das für mich heute "too much"!

  • Trotz allem: Lasst die Deko ruhig ein wenig improvisiert aussehen! Glatte Perfektion, seelenlose Aneinandereihung neuester Dekoelemente aus dem Kruschelladen in den gerade angesagten Farben wirken lieblos. Kombiniert Altes mit Neuem; die Gäste sollen denken: Ach, wie hübsch, das könnte ich auch einmal ausprobieren, besitze ich doch auch dies und das. Hübsche Deko muss nicht teuer sein! 
Manchmal reicht eine schlichte Schale mit Blumen.
 Pfingstrosen liebe ich in der Saison ganz besonders.

Und noch einmal Pfingstrosen

Zu den Farben Rosa und Türkis passt ein schlichtes weißes Geschirr


Oft sorgen die eigene Terrasse, der Balkon oder der Garten für hübsche Blümchen.
Hier habe ich Martini-Gläser zweckentfremdet. Alles wurde in Türkis und Rosa gehalten.

  • Kerzenlicht schmeichelt der erschöpften Köchin - und auch den anderen Gästen. Kerzen gehören bei mir unbedingt auf den Tisch! Das können auch Teelichter sein - sofern man sie aus dem Aluschälchen nimmt und in andere adäquate kleine Behälter oder Gläschen gibt. Ich habe einmal Zitronen halbiert und ausgehöhlt, darin dann die Teelichter verteilt.  Am besten Teelichter gleich in transparenten Plastikschälchen kaufen; das sieht in jedem Glas besser aus. Schlichte Wassergläser mit etwas Wasser gefüllt, darin Schwimmkerzen, zaubern hübsche Akzente. Duftkerzen sind tabu - leider bin ich da auch schon reingefallen -, denn die Gäste sollen den Braten riechen und nicht irgendwelche scheußlichen künstlichen Aromen.
Kerzenlicht sorgt für den stimmungsvollen "Glow"


  • Tischkärtchen? Macht nur Sinn bei einer größeren Gesellschaft, dann aber einfach und schnörkellos. Beim Brunch dürfen es auch witzige Anhänger, z. B. kleine Täfelchen, sein, die man an die Serviette bindet. Wer eine schöne Schrift hat, der kann auch Menükarten schreiben. Hübscher aber ist es, Ihr erklärt Euren Gästen vor jedem Gang ganz kurz, was es gibt. (Selbstverständlich habt Ihr Euch auch vorher erkundigt, ob Eure Gäste irgendwelchen Speisevorschriften folgen oder Unverträglichkeiten haben.)
Für den Geburtstagsbrunch. 

  • So schön Euer Tisch auch aussehen mag, den Aperitif (in Italien fast ausschließlich ein hochwertiger Prosecco, besser noch ein "Metodo classico" [Sekt, nach Champagner-Verfahren hergestellt], den ziehe ich als Prosecco-Verächterin immer vor), nimmt man nie bei Tisch ein. Lasst die Gäste an einem anderen Ort Getränk und Häppchen genießen - gerne auch im Stehen; in dieser Zeit könnt Ihr noch letzte Hand anlegen, Kerzen anzünden, Wasser eingießen etc...
  • Und zu guter Letzt: In Italien werden der Caffè (Espresso) oder eine Tisana (Kräutertee) für die Damen oft erst serviert, wenn die Gäste schon aufgestanden sind. Jetzt kommt auch ein Digestivo zum Einsatz. Aber wenn sie sich richtig wohl an Eurem schönen Tisch fühlen, lasst sie sitzen...
Na, habt Ihr jetzt Lust bekommen, mal wieder Gäste zu haben?


Den Aperitif gab es vor dem Kamin.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 11. November 2017

Aus dem Slowcooker: Maghrebinischer Hähnchen-Gemüse-Eintopf



Die erste - und bislang beste - Tajine meines Lebens habe ich in Orlando/Florida gegessen - in der Animal Kingdom Lodge, jenem großen Disney-Themenpark, der ganz dem afrikanischen Kontinent gewidmet ist. Wer hier die übliche Plastikwelt erwartete, wurde  positiv überrascht - auch auf kulinarischem Gebiet. Unsere beiden Aufenthalte dort liegen nun ein paar Jahre zurück, und das marokkanische Gericht mit Huhn und Salzzitronen schmeckte einfach so großartig, dass ich es bei unserem zweiten Aufenthalt ganz einfach noch einmal bestellt habe. Später dachte ich immer wieder über die Anschaffung einer Tajine nach.
Aber lohnt es sich, überlegte ich daraufhin. Noch so ein Teil, für das erst einmal Platz geschaffen werden muss in meiner arg kleinen Küche. Wie groß sollte dieser nordafrikanische Schmortopf mit seinem spitzen Aufsatz überhaupt für unseren Haushalt sein? Darüber hinaus ist so ein spezielles Kochgerät nur begrenzt einsetzbar; koche ich wirklich regelmäßig nordafrikanische Gerichte? Oder kann man auch anderes darin zubereiten?
Über diese Fragen geriet die Tajine in Vergessenheit, nicht aber jenes so ungewöhnlich aromatische Gericht, das ganz neue Geschmackswelten eröffnete.

Immer noch keine Tajine, aber ein Slowcooker ist nun seit Kurzem bei uns eingezogen. Er ist nicht nur für die unterschiedlichsten Gerichte brauchbar, sondern übernimmt beim vorliegenden Schmortopf auch die Aufgabe einer Tajine; Kenner der nordafrikanischen Küche werden es vielleicht anders sehen.
Aufmerksam auf diese Art des Kochens wurde ich durch Gabriele vom Blog "USA kulinarisch".
Mittlerweile hat ihr Blog auch einen Ableger, der ganz dem Kochen mit dem "Crocky" gewidmet ist: Er nennt sich "Langsam kocht besser" - und der Name ist wirklich Programm!
Schmunzeln musste ich, als ich am Geburtstag Ende August mein Geschenk - ich hatte mir einen Slowcooker gewünscht - auspackte und neben dem Topf noch ein Kochbuch dazu fand. Mein Mann, der sich in der Bloggerwelt nur wenig auskennt, hatte zielsicher auch das Rezeptebuch von Gabriele gleich mitbestellt! Das nennt man Intuition!

Mittlerweile habe ich schon einiges daraus nachgekocht; ganz wunderbar gelang mir gleich beim ersten Einsatz ein Schmorbraten. Auch die Basis für das vorliegende Gericht habe ich in dem Büchlein entdeckt, es aber für meinen Karnivoren noch mit ein paar Extras versehen.
Was ich besonders schätze: Dieser Slowcooker gibt mir das Gefühl, dass ich bekocht werde. Natürlich müssen auch für das Garen im Slowcooker zunächst einige "niedere" Arbeiten erledigt werden. Das Gemüseschnippeln, Anbraten und Würzen stehen auch hier am Anfang der Zubereitung. Aber dann vergisst man das Ganze erstmal für ein paar Stunden. Wir decken später den Tisch und genießen. Wer hat jetzt nochmal gekocht?




Zutaten
(für 4 Personen)


  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tl Ingwer, frisch gerieben
  • 1 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 1 Karotte
  • 1 rote Paprika
  • 1 unbehandelte Zitrone (idealerweise Salzzitronen)
  • 1 Glas Kichererbsen
  • 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
  • 300 g Schneidebohnen
  • 50 g Erbsen (Tiefkühlprodukt oder frisch)
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • Salz
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Tl Kreuzkümmel
  • 1 Tl Ras el-Hanout
  • 1 Tl Paprikapulver edelsüß
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Bund Petersilie
  • Couscous

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden.
Knoblauchzehe, Ingwer und Chilischote fein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Karotte und Paprika würfeln. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Getrocknete Aprikosen vierteln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrust-Würfel scharf anbraten. Knoblauch, Ingwer und Chilischote dazugeben und mit anbraten. Dann nach und nach Zwiebelstreifen, Karotten- und Paprikawürfel hinzufügen. Salzen und mit den Gewürzen abschmecken (die Gewürze, bis auf das Paprikapulver, sollten auch etwas angeröstet werden, um ihr volles Aroma zu entfalten).
Den Inhalt der Pfanne in den Slowcooker geben. Bohnen, getrocknete Aprikosen, die im Sieb abgespülten Kichererbsen, die ganze geviertelte Zitrone, die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen und alles einmal umrühren.
Zugedeckt im Slowcooker auf der Stufe "Low" ca. 6-7 Stunden garen.  Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Erbsen hinzufügen.
Auf Couscous anrichten und mit Petersilienblättchen bestreuen.

Gabriele Frankemölle, Langsam kocht besser. Das Grundkochbuch für Slowcooker & Schongarer
ISBN 978-3-946398-04-2


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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